滷水變黑是什麼原因
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滷水中如果添加了醬油,生抽,老抽,耗油一類的調味品,這類調味品本身都是深褐色,在滷水中經過高溫後,顏色會越來越深,直至發黑。
解決方法:這個原因導致的滷水發黑,一般只能倒掉,因爲即使你稀釋了滷水,但是滷出的菜也會因氧化而迅速發黑。
香料處理不當滷水是用多種香料調配熬成的,若香料在入鍋前的處理方式不當也會造成滷水發黑。因爲香料中有很多的雜質,灰塵,加之某些香料自身帶有黑色素,如草果,丁香,排草等。這些雜質,灰塵,香料本身色素都溶解在滷水中,滷水顏色會越來越深,最後造成滷水發黑。
解決方法:這種情況可讓滷水自然沉澱,然後舀出面上一半的滷水,兌一部分清水來稀釋。過幾天再次舀出一半滷水,加清水稀釋。幾次過後,滷水就稀釋得差不多,沒那麼黑了。
另外,提醒做滷水的朋友們,香料入鍋前最好先用溫水浸泡半小時,然後再用清水清洗幾遍,直到沒有黑水流出爲止,這樣能避免滷水發黑。
糖色炒老了糖色在滷水中經過高溫滷煮,也會再次產生焦化反應,如果一開始的糖色就比較老,那麼經過高溫滷煮後,顏色會越來越深,最後發黑。
解決方法:這樣情況下,也可以舀出部分滷水,然後加清水稀釋,同時加入一些黃梔子來中和滷水的顏色。
空燒滷水爲了保存不變質,要每天燒開,尤其在夏天需要早晚燒開。另外,滷水和滷製食材比例不對,比如10斤滷水只滷3斤食材,也容易導致滷水變黑。
解決方法:可以參照上面的方法稀釋滷水來處理。另外要注意,以後保養滷水時,滷水燒開後要立即改爲小火,再燒五分鐘左右,就能將滷水徹底燒開,沒必要長時間、大火燒。另外,再用滷水滷食物時,應按照10斤滷水一般可以滷7-8斤食材進行滷製,不能滷的太少。
食材沒有初加工有些人用滷水滷菜時,只是將食材泡泡水,用焯水一下,就直接下鍋滷製了,殊不知這樣的初加工是比較毛糙的,這樣的滷水會混入食材中的腥臭異味和雜質,從而影響滷水變黑。
解決方法:食材再滷製時,應先進性一定的加工,且不同食材加工方法不同,比如內臟類食材一定要泡乾淨血水,豬蹄、肘子等帶皮類食材要用噴槍烤斷汗腺等。
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