大米
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大米的介紹
大米,是由稻子的子實脱殼而成的。大米是中國人的主食之一。無論是家庭用餐還是去餐館,米飯都是必不可少的。大米中的蛋白質主要是米精蛋白,氨基酸的組成比較完全,人體容易消化吸收,但賴氨酸含量較少。糙米中的礦物質、膳食纖維、B族維生素(特別是維生素B1)含量都較精米中的高。
稻、禾(小米)、稷(高粱)、麥、菽(豆)稱為“五穀”。(稻即是未加工的大米)大米性甘味平,具有健脾養胃、益精強志、聰耳明目之功效,稱譽為“五穀之首”,是我國的主要糧食作物,約佔糧食作物栽培面積的四分之一。世界上有一半人口以大米為主食。
從物種分佈來看,大約在5萬年前,在雲南地區已經出現了早期的稻屬植物。故推測亞洲最早種植稻穀的地區應該是雲南地區。在長江下游發掘的某遺址中存在稻作證據。大米歷史上最早的種稻人是長江下游的中國先民,早在7000年前,我國長江下游的原始居民已經完全掌握了水稻的種植技術,並把稻米作為主要食糧。
大米的分類與稻穀的分類有密切關係。我國和國際市場通常根據粒形和粒質分為秈米、粳米、和糯米三類。現分述如下:
(1)秈米:秈米系用秈型非糯性稻穀製成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形,長者長度在7毫米以上,蒸煮後出飯率高,粘性較小,米質較脆,加工時易破碎,橫斷面呈扁圓形,顏色白色透明的較多,也有半透明和不透明的。根據稻穀收穫季節,分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短,呈粉白色,腹白大,粉質多,質地脆弱易碎,粘性小於晚秈米,質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平,組織細密,一般是透明或半透明,腹白較小,硬質粒多,油性較大,質量較好。
(2)粳米:粳米是用粳型非糯性稻穀碾製成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚,橫斷面近於圓形,長與寬之比小於2,顏色蠟白,呈透明或半透明,質地硬而有韌性,煮後粘性油性均大,柔軟可口,但出飯率低。
(3)糯米:糯米又稱江米,呈乳白色,不透明,煮後透明,粘性大,脹性小,一般不做主食,多用製作糕點、粽子、元宵等,以及作釀酒的原料。糯米也有秈粳之分。秈粳米粒形一般呈長橢圓形或細長形,乳白不透明,也有呈半透明的,粘性大,粳糯米一般為橢圓形,乳白色不透明,也有呈半透明的,粘性大,米質優於秈粳米。
上述3種大米以秈米和粳米尤為重要,尤以秈米的貿易量為最大。東南亞、非洲和拉丁美洲以消費秈米為主,尤以長粒米最受歡迎。日本、朝鮮、意大利等國人民喜食粳米。歐洲地區,秈粳兩種大米均有消費。
大米的營養價值
大米蛋白質中,含賴氨酸高的鹼溶性谷蛋白佔80%,賴氨酸含量高於其它穀物,氨基酸組成配比合理,比較接近世界衞生組織認定的蛋白質氨基酸最佳配比模式,大米蛋白質的生物價(BV值)為77,蛋白質效用比率(PER值)為2.2(小麥為1.5,玉米為1.1),蛋白質的可消化性超過90%,均高於其它穀物,因此大米蛋白質的營養價值高。
大米的功效與作用
1、大米“強身好顏色”
大米中各種營養素含量雖不是很高,但因人們食用量大,故其也具有很高營養功效,是補充營養素的基礎食物。米粥具有補脾、和胃、清肺功效。米湯有益氣、養陰、潤燥的功能,性味甘平,有益於嬰兒的發育和健康,能刺激胃液的分泌,有助於消化,並對脂肪的吸收有促進作用,亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏鬆而又柔軟的小凝塊,使之容易消化吸收,因此用米湯衝奶粉或給嬰兒作輔助飲食都是比較理想的。中醫認為大米性味甘平,有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效,認為多食能令“強身好顏色”。
2、大米粥易消化
大米粥和米湯有益氣、養陰、潤燥的功能,性味甘平,有益於嬰兒的發育和健康,能刺激胃液的分泌,有助消化,並對脂肪的吸收有促進作用,亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏鬆而又柔軟的小凝塊,使之容易消化吸收,因此用米湯衝奶粉或給嬰兒作輔助飲食都是比較理想的。大米粥和米湯中所含的優質蛋白質,可以使血管保持柔軟,達到降血壓的目的。其所含的水溶性食物纖維,可以將腸內的膽酸汁排出體外,預防動脈硬化等心血管疾病。因此,對老年人來説,也是很好的保健食品。米粥具有補脾、和胃、清肺功效。
大米煮粥時,上面有一層濃滑如膏的稀黏之物,這是米油,人稱粥油,是補益填精的上品,對病人、產婦、老人及體弱者最宜食用。如單取此米油,加上少許食鹽空腹服下,效果更佳。
做大米飯有講究
由於水稻在生長期經常噴施農藥,在烹調前應先將大米浸泡10分鐘左右,並且少揉搓,這樣既可保留大米皮層、糊粉層的營養物質,又可去除相當一部分有機磷物質。
淘米時,如果不考慮農藥問題,只略沖洗二至三次,將塵埃沖走即可,即使水質白濁也無妨。用揉搓的方法淘米,雖然煮成的米飯較為美觀,但維生素B1的保存率大約只有未淘米的一半左右,同時具有解毒作用的泛酸也會隨之遺失八成。用大米做米飯時一定要“蒸”而不要“撈”,因為“撈飯”會損失掉大量水溶性維生素。
大米做成粥更易於消化吸收。但做大米粥時,千萬不要放鹼。因為大米是人體維生素B1的重要來源,鹼能破壞大米中的維生素B1,會導致B1缺乏,出現腳氣病。
大米中的賴氨酸含量極少,如不能從其他食物中得到補充,以大米為主食的人對蛋白質的利用率就會降低,不僅影響兒童長個兒,也對成年人的新陳代謝帶來不利。因此,不能長期食用大米,對其他粗糧不聞不問,應粗細結合,這樣才能營養均衡。另外,糙米中的礦物質、膳食纖維、B族維生素(特別是維生素B1)含量都較精米高,也應該多食用糙米。
大米的做法大全
1、大米山藥粥的做法
原料:大米100克,鮮山藥50克,枸杞3克,冰糖適量。
製作方法:
1.將大米反覆用清水洗淨;山藥去皮,切成粒後洗淨;枸杞洗淨。
2.取瓦煲1個,注入適量清水,燒開,下入大米,用小火煲約30分鐘至米開花。
3.再加入鮮山藥、枸杞,調入白糖,用小火煲10分鐘即可。
健康提示:山藥營養價值高,富含黏液蛋白、維生素及微量元素,有健脾補肺、益胃補腎等功效。該食譜美味營養,適合產後初期產婦食慾不佳的新媽媽。
2、大米栗子粥
原料:大米粥1小碗,栗子3個,精鹽少許
製作方法:
1.將栗子剝去外皮和內皮後切碎;
2.鍋置火上,加入水,放入栗子煮熟後,再與大米粥混合同煮至熟
3.加入少許精鹽,使其具有淡淡的鹹味,即可餵食。
注意:栗子一定要剝淨內外皮,煮爛,喂時用匙背壓碎。
健康提示:此粥含有豐富的蛋白質、碳水化合物及維生素B1、維生素B2、維生素C和尼克酸等多種營養素。栗子煮粥,可預防嬰兒腹瀉、口角炎、舌炎、脣炎等核黃素缺乏症的發生。
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