【貓耳朵的來歷】貓耳朵的由來

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貓耳朵的由來

貓耳朵由揪片演變而來，並與揪片成為山西面食王國中的兩大花樣，在民間餐桌與市井餐館裡，有著數十種不同的製法與叫法，吐芳爭豔，譽高名揚。

貓耳朵麵食在民間傳承發展，製法多、名稱異。如晉中製法是將蕎麵揉好後，搓成指頭粗細的條狀，掐成豆大小塊，在左手心上搓捻成小花疙朵，稱為“疙朵兒”，也叫“輾疙瘩”，有的則雙手持之，在面板上搓捻成形。晉北地區人民直接將麵條夾在左手無名指與中指之間，用右手掐成小塊面丁後在左手心上搓捻成形，叫作“蕎麵疙飥”。山西嵐縣一帶將白麵擀片切丁，用筷頭捅捻出小窩，稱為“珍珠疙窩”。在吉縣等晉西南一帶，人們從和好的蕎麵團上，用右手拇指與食指掐出一塊，在纖細的高粱稈做成的箅子上用大拇指搓成形，似紡線車上的鐵葫蘆，又稱為“蕎麵鐵葫蘆”，多配羊肉炒酸菜而食。製作最精細的要數晉南的搓豌子，用頭籮小麥麵粉和成麵糰，擀片切成四方小塊，先將一對角捏合，再從對合的地方橫捏一下，呈空心元寶狀，如兩粒連在一起的豌豆，故又稱“搓豌子”。

貓耳朵凡數十種，除用蕎麵、小麥面外，還用豆麵、莜麵、高粱面等原料，配以各種不同的葷素澆頭、菜碼和小料，備受人民喜愛，不僅作為日常花樣麵食，還用來待客和婚嫁宴賓。晉中介休講究女婿到岳父家吃貓耳朵，取意吃了好聽話。晉南則男婚女嫁前，事主將麵粉分給鄰居，全村大閨女、小媳婦人人動手捏製，沿襲成一家有事大家相幫的習俗。

小貼士

貓耳朵是晉中、晉北等地區流行的一種風味麵食。它吃著筋滑利口，製作簡便，隨鄉就俗，適用多種麵粉和澆頭，又加製作簡便，倍受群眾歡迎。在晉中一帶，人們用白麵、高粱面製作;在雁北、忻縣高寒地區，人們用莜麵、蕎麵製作，取名“碾疙瘩”，還名“碾飥飥”。尤其因莜麵製作柔軟，還能碾推成花紋、觸鬚等式樣，更使這種麵食形象多彩多姿。

貓耳朵原是民間吃食，因其筋滑爽口，別有風味，一些賓館、飯店的廚師，把它推薦給外賓。許多貴賓食後讚不絕口。從此，這種麵食進入了“大雅之堂”，如同清宮風味小窩窩頭一樣，成了筵席上的一道佳食美味。

2008年6月，山西貓耳朵製作手藝被國務院授予國家級非物質文化遺產，已成為三晉文化的共同財富，中國食文化的一顆明珠。