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水稻（學名：Oryza sativa）是草本稻屬的一種，也是稻屬中作為糧食的最主要最悠久的一種，又稱為亞洲型栽培稻，簡單來說也可以說是稻。

水稻為一年生，禾本科植物，單子葉，性喜溫溼，成熟時約有1米高，葉子細長，約有50到100釐米長，寬約2到2.5釐米。稻米的花非常小，開花時，主要花枝會呈現拱形，在枝頭往下30到50毫米間都會開小花，大部分自花授粉並結種子，稱為稻穗。一般稻粒的大小在5到12毫米長，2到3毫米厚度。是一年生禾本科植物，24條染色體。水稻喜高溫、多溼、短日照，對土壤要求不嚴，水稻土最好。幼苗發芽最低溫度10～12℃，最適28～32℃。分櫱期日均20℃以上，穗分化適溫30℃左右；低溫使枝梗和穎花分化延長。抽穗適溫25～35℃。開花最適溫30℃左右，低於20℃或高於40℃，受精受嚴重影響。每形成1千克稻穀約需水500～800千克。

除稱為旱稻的生態型外，水稻都在熱帶、半熱帶和溫帶等地區的沿海平原、潮汐三角洲和河流盆地的淹水地栽培。種子播在準備好的秧田上，當苗齡為20～25天時移植到周圍有堤的水深為5～10釐米的稻田內，在生長季節一直浸在水中。

水稻屬鬚根系，不定根發達，穗為圓錐花序，自花授粉。是一年生栽培穀物。稈直立，高30～100釐米。葉二列互生，線狀披針形，葉舌膜質，2裂。圓錐花序疏鬆；小穗長圓形，兩側壓扁，含3朵小花，穎極退化，僅留痕跡，頂端小花兩性，外稃舟形，有芒；雄蕊6；退化2花僅留外稃位於兩性花之下，常誤認作穎片。穎果。

原產中國

稻的栽培歷史可追溯到約公元前12000～16000年前的中國湖南。在1993年，中美聯合考古隊在道縣玉蟾巖發現了世界最早的古栽培稻，12320±1200—14810±230年。水稻在中國廣為栽種後，逐漸向西傳播到印度，中世紀引入歐洲南部。

史記中記載大禹時期曾廣泛種植水稻，夏本紀記載：令益予眾庶稻，可種卑溼。命后稷予眾庶難得之食。食少，調有餘相給，以均諸侯。大禹命令伯益給大家分發水稻種子，種在水田裡，還命令后稷（周的先人）給大家分發食物。沒有食物的地方，他就命令有多餘的地方，分給那些少的地方。

利用價值

水稻所結子實即稻穀，去殼後稱大米或米，是世界主要糧食作物之一。

中國水稻播種面佔全國糧食作物的1/4，而產量則佔一半以上。栽培歷史已有14000～18000年。為重要糧食作物；除食用穎果外，可制澱粉、釀酒、制醋，米糠可製糖、榨油、提取糠醛，供工業及醫藥用；稻稈為良好飼料及造紙原料和編織材料，谷芽和稻根可供藥用。世界上近一半人口，包括幾乎整個東亞和東南亞的人口，都以稻米為食。【尤其印度 、泰國大米】水稻主要分佈在亞洲和非洲的熱帶和亞熱帶地區。

稻是人類的主要糧食作物，世界上可能超過有14萬種的稻，而且科學家還在不停的研發新稻種，因此稻的品種究竟有多少很難估算。

秈稻和粳稻

秈稻（Oryza sativa subsp. xian）：有20%左右為直鏈澱粉。

屬中黏性。秈稻起源於亞熱帶，種植於熱帶和亞熱帶地區，生長期短，在無霜期長的地方一年可多次成熟。去殼成為秈米後，外觀細長、透明度低。有的品種表皮發紅，如中國江西出產的紅米，煮熟後米飯較幹、鬆。通常用於蘿蔔糕、米粉、炒飯。

粳稻（Oryza sativa subsp. geng）：粳稻的直鏈澱粉較少，低於15%。種植於溫帶和寒帶地區，生長期長，一般一年只能成熟一次。去殼成為粳米後，外觀圓短、透明（部分品種米粒有區域性白粉質）。煮食特性介於糯米與秈米之間。用途為一般食米。

早、中、晚稻

早、中、晚稻的根本區別在於對光照反應的不同。早、中稻對光照反應不敏感，在全年各個季節種植都能正常成熟，晚稻對短日照很敏感，嚴格要求在短日照條件下才能通過光照階段，抽穗結實。晚稻和野生稻很相似，是由野生稻直接演變形成的基本型，早、中稻是由晚稻在不同溫光條件下分化形成的變異型。北方稻區的水稻屬早稻或中稻。

非糯稻和糯稻

糯稻（Oryza sativa var. glutinosa）：中支鏈澱粉含量接近100%，黏性最高，又分粳糯及秈糯。粳糯外觀圓短，秈糯外觀細長，顏色均為白色不透明，煮熟後米飯較軟、黏。通常粳糯用於釀酒、米糕，秈糯用於八寶粥、粽子。

中國做主食的為非糯米，做糕點或釀酒用為糯米，兩者主要區別在米粒粘性的強弱，糯稻粘性強，非糯稻粘性弱。粘性強弱主要決定於澱粉結構，糯米的澱粉結構以支鏈澱粉為主，非糯稻則含直鏈澱粉多。當澱粉溶解在碘酒溶液中，出於非糯稻吸碘性大，澱粉變成藍色，而糯稻吸碘性小，澱粉呈棕紅色。一般糯稻的耐冷和耐旱性都比非糯稻強。

此外，在水稻分類學上，根據稻作栽培方式和生長期內需水量的多少，有水稻和旱稻之分。旱稻，也稱陸稻，是種植於旱地靠雨養或只輔以少量灌溉的的稻作，一生灌水量僅為水稻的1/4～1/10，適於低窪易澇旱地、雨水較多的山地及水源不足或能源緊缺的稻區種植。

旱稻和水稻

水稻種在水田，陸稻種在旱地。稻又可分為水稻和旱稻。

旱稻又可稱陸稻，它與水稻的主要品種其實大同小異，一樣有秈、粳兩個亞種。有些水稻可在旱地直接栽種（但產量較少），也能在水田中栽種。旱稻則具有很強的抗旱性，就算缺少水份灌溉，也能在貧瘠的土地上結出穗來。旱稻多種在降雨稀少的山區，也因地域不同，演化出許多特別的山地稻種。旱稻已成為人工雜交稻米的重要研究方向，可幫助農民節省灌溉用水。

有一說最早的旱稻可能是占城稻。中國古籍宋史《食貨志》就曾經記載，“遣使就福建取占城稻三萬斛，分給三路為種，擇民田之高仰者蒔之，蓋旱稻也……稻比中國者穗長而無芒，粒差小，不擇地而生。”但仍有爭議，原因就在於學者懷疑以地區氣候來論，占城稻有可能是水稻旱種，而非最早的旱稻。

人工稻

參見：雜交水稻、超級雜交水稻，浮水稻。

提到人工水稻，1973年，袁隆平成功用科學方法產出世界上首例的雜交水稻，因此被稱為雜交水稻之父。他經過四年的研究，帶領團隊從世界上幾百個稻種中探索，並在稻種的自花授粉上有了自己的心得。袁隆平認為野稻並不一定全為自花授粉，他在海南島找尋到一種野稻稱為“野敗”，併成功的與現有水稻配種出一些組合稻種。這些組合稻種無法自體授粉，而需仰賴旁株稻種的雄蕊授粉，但產量比原水稻多上一倍。不過最初的幾年，培育出的新稻雖然稻量增加，而且多數沒有花粉，符合新品種的需求，但其中有的卻有花粉，能產出下一代，而且稻量不豐；但袁隆平並沒有放棄，一直到了第九年，上萬株的新稻都沒有花粉，達成了新品種的要求，也就是袁隆平的三系法雜交水稻。

懶人稻

稻按生存週期分為季節稻與懶人稻（越年再生稻）。懶人稻發明人胡代書是馬灌鎮大凡村村民。實現多年收割，關鍵在於突破了植株的越冬問題。他說，該品種目前已在全國11個省市100多個縣進行試種，累計種植面積達到2萬餘畝，畝產在600公斤上下，比常規雜交稻略高。忠縣齡童米業集團公司向忠縣政府打報告，稱經檢測越年再生稻蛋白質含量為8.7%，而普通大米不到8%；出米率72%，超過普通稻穀平均67%的出米率 。

巨型稻

巨型稻身形筆挺，穗長粒多，圓潤飽滿，平均每蔸水稻植株高達1.8米，高達2.25米。

海水稻

海水稻（海稻）：是耐鹽鹼水稻的的形象化稱呼，是在海邊灘塗等鹽鹼地生長的特殊水稻。其生長地並非海水或海里，而是不懼海水的短期浸泡。

米飯

稻變成米之後的烹調方式相當多種，但基本上可依煮出來後的含水量來分類，最簡單的有以下兩種：

飯：一杯米加一杯半到一杯的水，煮出來的米適當的膨脹，裡面全熟，且整鍋不留水份，就是飯。

粥：一杯米加三杯水，煮出來的米軟爛，邊緣模糊，膨脹的比原來大三四倍，且整鍋還有相當多的水份，就是粥。

米飯是中國、日本、韓國等東亞地區最主要的糧食，其料理方法五花八門。以下是其中一些最主要的例子：

泡飯：飯煮好後加水。看起來有些像粥，但米沒有膨脹的那麼大。

炒飯：把煮好的飯和蛋、蔬菜、肉、海鮮等食材一塊翻炒，可說是國際化的米料理，幾乎世界各地的華人餐館都有賣炒飯，在中國最著名的有揚州炒飯。

燴飯：乾飯煮好以後，淋上以太白粉勾芡的醬汁。如牛肉燴飯、豬肉燴飯或雞肉燴飯；淋上咖哩醬汁的就叫做咖哩燴飯。

手抓飯：中亞和阿拉伯地區常用胡蘿蔔、蔥頭和羊肉加米和水一起燜飯，熟後淋上羊油翻炒食用，就叫做手抓飯。

蓋澆飯：中國南方常在米飯上澆上菜和菜汁一起食用，稱作蓋澆飯。

壽司：是日本家常食物，源自中國的飯糰，其特色是一口一件。用醋調味的飯、海苔將生魚片或清淡的食材捲起後切塊或是放上手指長度的飯糰上，由於日本是島國，亦多以生魚片為配搭。亦有手卷的作法。

飯糰：在中國、日本、臺灣等地區普遍的方便食品，以飯包裹食材成團狀，餡料千變萬化。由於便於製作，亦流行作便當。

粢飯（或稱粢飯糰）：中國江南地區早餐食品，亦流行於香港，由飯糰演變而成，以糯米為主，亦有摻其他米。通常會夾上油條、肉鬆和榨菜，亦有以醬瓜或砂糖等作餡料，一般食用時還配上豆漿一杯。參看“粢飯糰”

粢飯糕：油炸食品，將米飯煮熟，再壓至方狀冷卻然後油炸而成。看“上海早晨-粢飯糕，白粥，醬瓜炒毛豆”

蒸飯：把米飯以蒸的方式煮熟。

盅頭飯：蒸飯的一種，也是中國廣東點心的一種，以燉盅把飯和配菜放在一起蒸。

稀飯：與粥相似，質感屆乎飯與粥之間。

焗飯：常見於香港，在飯面鋪上芡汁（部分會加上芝士）焗制而成。

煲仔飯：起源於中國廣東，正宗的煲仔飯是用生米，用小瓦煲煮至收水時，加入醃好的肉類，臘味等等，再慢火燜熟，再撒香蔥，祕製醬汁，要有香脆的飯焦。

米漢堡：一說源自日本的摩斯漢堡快餐集團，是以白米壓制成的餅皮取代傳統的麵包來製作漢堡。

御飯糰：原為日式點心，但因連鎖便利商店企業將其大量生量化而聞名，是以模仿三明治外形而推出的小型飯糰。

條類米制品

一般由米磨成粉再加工製作而成麵條或面線的形狀。部分於製作過程已煮熟，所以煮食時以滾水燙熟即可食用。

米粉：歷史悠久，可追索至魏晉南北朝的食品。當時中國南方盛產稻米，而米粉因攜帶、食用方便而流行，有湯米粉及炒米粉等吃法。

米線：與米粉相似，但作法不同。以中國雲南的過橋米線為源，亦最為著名。

餌絲：中國雲南食品，沒有米線的滑溜。一般滇西和滇西北人比較愛好吃餌絲，而滇東滇中一帶比較喜歡米線。著名的餌絲是騰衝餌絲。

金邊粉：金邊是柬埔寨首都的名稱，現時金邊粉也成為越南菜和泰國菜的一部分。

檬粉：檬粉形狀與中國的米線相似，但在越南語中是河粉的意思。以撈檬粉較為著名。

酹粉（俗寫作瀨粉）：中國廣東地區的食品，經常伴與叉燒和燒鴨等燒味，如：叉燒瀨。

河粉（或稱沙河粉）：源自中國廣州沙河，最著名的為幹炒牛河及生牛肉沙河粉。河粉亦在東南亞相當普遍。

粿條（又稱粄條或粿仔條）：泰國米制品，與河粉相似。