蛋炒飯怎麼炒的一粒粒 四招教你炒出粒粒分明的蛋炒飯
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炒飯的關鍵,米飯當然是重點,很多人會煩惱炒飯要使用隔夜的冷藏飯還是剛煮好的熱飯?其實兩種飯都可以!不過可以留意米飯中的水分含量多寡,因爲米飯所含的水分會影響炒製時是否容易相互沾黏。有些人喜歡使用隔夜的冷藏飯來炒,因爲隔夜的冷飯由於水分較少,翻炒時相對不容易沾鍋和飯粒彼此沾黏。而使用剛煮好的熱飯,由於所含的水分多,相對更需要火候和技巧的控制來炒出鬆散分明的飯。
要使用剛煮好的熱飯也有方法可以調整的!只要在用電鍋煮飯時,煮米的水量稍微再少放一些,也就是讓煮出的米飯水分少些,如此便能減少炒飯時的難度,也可以把飯先取出電鍋稍微放涼,炒起來也較不容易沾黏。
讓冷飯裹上蛋液如果想炒出像外面餐館一樣米飯粒粒分明也不沾黏的炒飯,另一個好方法是使用蛋液!這個方法非常適合料理技巧尚不熟練的人,只要在冷飯中拌入蛋黃液,並用手採用抓取的方式,將每一粒米飯都均勻裹上蛋黃液,後續下鍋炒制時,由於米飯外包覆有蛋液,飯粒拌熟時,蛋液會在飯粒外形成保護層,因此能讓飯粒之間分明不沾黏,炒出來的飯還會有美麗的金黃色呢!也可在打蛋時將蛋白留下炒成蛋絲,之後炒飯時作爲配料加入,黃金炒飯中就有白色蛋絲的點綴效果。
炒飯翻炒飯粒時使用大火有些人怕炒飯容易燒焦,因此會開小火炒,不過小火讓炒飯的水分蒸發較慢、食材也需要久炒,而炒的時間越久,食材和米飯也容易燒焦或結塊。在炒配料時可以使用較小的火侯,在拌勻翻炒飯粒時使用大火最好。至於火侯和炒制時間的掌控,則需要隨着經驗慢慢多累積。
最後起鍋前補點水分快炒的過程,米飯中的水分會持續蒸發,有可能最後的炒飯成品會較乾,因此小訣竅是在起鍋前,沿着鍋邊灑點開水,讓水分隨着鍋邊流入鍋中再稍微翻炒,增加炒飯中的水氣,而炒飯也會因爲水分的適度補充不會過幹。這部分就要以炒制時的狀況來決定是否需要添加,其實有意料外的好效果喔!
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