【生粉怎麼用】生粉的用法
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一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留滷汁。
推薦食譜:魚香肉絲
材料:裏脊肉500克、剁辣椒3勺、小蔥1根、姜一小塊、蒜半頭、雞蛋2個(取蛋清)、 醋3勺、白糖2勺、澱粉1勺、鹽1勺、料酒1勺。
做法:
1、肉切成絲,小蔥切碎,姜切絲,蒜搗成碎末,把切好的肉絲放進碗裏,把雞蛋打個小孔,倒入蛋清。
2、 放入1勺鹽,放入一勺料酒,放入適量澱粉,攪拌均勻,醃製五分鐘, 放入3勺醋,放入半勺鹽,放入兩勺白糖,放入一勺澱粉,放入適量的水,攪拌均勻,備用。
3、鍋中倒入油,加熱到三四成熱,放入肉絲, 用筷子攪動肉絲,使肉絲不粘連,肉絲變成粉白色後關火,取出肉絲,油鍋加熱,放入剁椒,炒香,放入切好的蒜末和薑絲,放入肉絲翻炒2分鐘,放入蔥末翻炒,放入調製好的料汁,收汁。
一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀,用處是把菜餚的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
推薦食譜:糖醋排骨
材料:肋排500克,香蔥1棵,生薑1塊,大蒜2瓣,澱粉適量,食用油500克(實耗45克),醬油1/2大匙,香醋1大匙,精鹽1/2小匙,白糖1大匙,味精1/2小匙。
做法:
1、小排500克焯水後,煮三十分鐘,肉湯可以煮麪條,別倒掉了。
2、用一湯匙料酒,一湯匙生抽,半湯匙老抽,二湯匙香醋(不是白醋)醃漬20分鐘。
3、撈出洗淨控水備用,炸制金黃,油別放多,可以省油,只要翻身的勤就好了。
4、鍋內放排骨,醃排骨的水,三湯勺白糖(大膽的放糖吧,三湯匙,別怕多)。半碗肉湯大火燒開,調入半茶匙鹽提味。
5、小火燜十分鐘大火收汁,收汁的時候最後加一湯匙香醋,那個酸甜口就出來了。
6、臨出鍋撒蔥花芝麻,少許味精。
粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜餚,其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後,再將鍋中滷汁加熱勾芡,然後澆在菜餚上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。
推薦食譜:宮保雞丁
主料:雞,脯肉(225克)、花生米(50克)。蔥(45克)、姜(10克)。幹辣椒(8克)、花椒(1.5克)、色拉油(60克)、食鹽(2克)、料酒(2克)、味精(1克)、醬油(6.5克)、白糖(10克)、醋(7克)、水澱粉(22克)[7] 。
做法:
1、將雞脯肉用刀背拍一下,切成小丁,加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽,一茶匙澱粉醃漬10分鐘,再用水澱粉拌勻。
2、將大蔥洗淨切段,幹辣椒洗淨,剪去兩頭去除辣椒籽,黃瓜切丁。
3、在小碗中調入醬油、香醋、鹽、薑汁、白砂糖和料酒,混合均勻製成調味料汁。
4、鍋中留底油,燒熱後將花椒和幹辣椒放入,用小火煸炸出香味,隨後放入大蔥段,放入雞丁,放1湯匙料酒,將雞丁滑炒變色,然後倒入水澱粉。
5、最後調入料汁,再放入熟花生米,翻炒均勻,用水澱粉勾芡即成
生粉怎麼用:奶湯芡
是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
推薦食譜:麻辣豆腐
材料:豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、料酒(5克)、鹽(3克)、味精(2克)、豌豆澱粉(5克)、花生油(15克)、小蔥(5克)等。
做法:
1、將豆腐切成2釐米見方的塊,放入加了少許鹽的沸水中氽一下,去除豆腥味,撈出用清水浸泡;豆豉等剁碎,蒜苗切段,姜切末;
2、炒鍋燒熱,放油,放入牛肉餡炒散;待牛肉餡炒成金黃色,放入豆瓣醬同炒;放入豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色;
3、下肉湯煮沸;放入豆腐煮3分鐘;加醬油、蒜苗段、糖,用鹽調味,再用溼澱粉勾芡;盛出後撒上花椒麪、蔥末即可。
1、綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉澱而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
2、馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉澱製成的,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。
3、小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麪粉製成,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後易沉澱。
4、甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成
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