酸豆角怎麼泡又酸又脆
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1、醃之前豆角要控幹水份
洗好的新鮮豆角一定要完全的控幹水份才能醃製,可以選擇晾曬乾或者擦拭,不然豆角在醃製過程中,很容易壞掉。
2、加高度白酒
在鹽酸豆角的時候最好加高度白酒,這樣纔能有利於發酵,醃好的豆角纔會,更酸更脆更入味。
3、避免接觸生水
醃製酸豆角過程中,要保證手、容器都無油無生水,不然很容易爛。
4、醃製時間要夠
醃製時間是直接影響豆角酸度和脆性的主要原因之一。醃製時間越長酸度就越大,酸味越濃,然而,隨着時間的延長,酸豆角的清脆程度會減弱。醃製食品3~8天,亞硝酸鹽含量最高,所以要避開這段時間食用。
5、儘量選擇嫩豆角
醃製酸豆角,豆角的質量也非常重要,老豆角醃出來脆性差,只有經過風乾其表面水分的嫩豆角醃出來纔會清脆。優質的嫩豆角選擇標準是肉厚、無蟲眼、無鼓出籽粒。
6、酸水配料比例要把握好
酸豆角的好壞,與酸水的配料及比例慼慼相關。老酸水較新配製的酸水發酵更快,新配製的酸水,醋放得越多,豆角也就會酸得越快,可縮短醃製時間。鹽分不僅能殺菌,防止酸豆角起白生花,而且也能加快酸豆角的發酵進程,鹽和酸水的比例爲1∶10,白酒也是必需的配料,起殺菌作用。
酸豆角的把醃製方法推薦第一步:將有蟲眼、破損的鮮豆角挑選出來,洗乾淨,進行晾曬,風乾其表面的水分。
第二步:製作酸水,將淘米水加入清水、八角、桂皮、花椒、冰糖燒沸,再加入適量的食鹽、白醋、白酒攪拌均勻,冷卻至常溫,灌入無水無油的乾淨容器裏,塞進晾曬好的豆角。
第三步:用筷子將露出水面的豆角壓下去,再在容器口上加小半勺食鹽,用保鮮袋將容器口封住,蓋緊蓋子密封好,若是用罈子的話,壇沿還需注入清水,防止空氣進入。
這樣做,高溫天氣豆角3天就會完全變黃,一週後又酸又脆,但考慮到此階段亞硝酸鹽含量高,最好10天以後再食用。因爲淘米水的加入,不僅加速了豆角發酵過程,而且還保持了酸豆角的脆性,增加一種特別的醇香味。
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