生魚片怎麼處理比較安全
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若想去市場買魚做生魚片,請觀察魚的新鮮度,雖然有的細菌無法透過肉眼覺察,但至少能避開已經臭酸的魚,撇步是儘可能挑選有光澤、魚肉紮實的魚。此外,固定找可靠的魚攤販或供應商買,這能減少買到不新鮮的魚的機會。
要準備生魚片料理,選對魚是關鍵,因爲有的魚可以生吃,有的並不適合生吃,建議選鮭魚、吳郭魚及黃鰭鮪,其中,吳郭魚對孕婦比較安全;另外,鱈魚和大嘴鱸則不適合生吃,鱈魚有吃到寄生蟲的風險,所以需要高溫烹調才安全。
魚易長菌不宜冷藏超過2天魚置於常溫環境會快速滋長細菌,千萬不要放在室溫下超過1或2小時,如果不打算馬上吃的話,務必先將魚密封並放置冰箱冷藏,要達到殺菌請以冰櫃爲準,溫度調至負20°C放1個禮拜,或是負35°C長達15小時,家用冰箱儘快以2天內烹調處理。
放置冰箱時,生食要個別分開放,避免交叉污染(Cross contamination),同時也要注意不要把冰箱塞得太滿,造成溫度不均。
預備前洗手且刀具要殺菌預備生魚的過程不能馬虎,退冰請控制在0~4°C之間,再着手處理食材。其次,廚房器具在使用前和後都要殺菌,沒有使用時,請將刀具浸泡在殺菌液裡,避免暴露在外而沾上細菌或灰塵,且殺菌液要每天更換。另外,在準備生魚前,一定要先洗手,建議開着水洗約20秒,才碰生魚和刀器。
在過程中,也建議戴上手套和口罩,若喉嚨或胃腸不舒服,包含腹瀉和嘔吐,請先不要處理生食,手受傷者則可包上防水繃帶再處理食物。
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