螃蟹煮熟了爲什麼是紅色 煮熟的螃蟹變紅的原因
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螃蟹煮熟了爲什麼是紅色:因爲螃蟹裏含有一種元素,一旦遇高溫,就會變紅,這種元素就是蝦青素。
螃蟹煮熟了爲什麼是紅色
因爲螃蟹裏含有一種元素,一旦遇高溫,就會變紅,這種元素就是蝦青素。
蝦青素又名蝦黃素、蝦黃質。1933年從蝦、蟹等水產品中提取出一種紫紅色結晶,後確定是一種與蝦紅素有密切關係的類胡蘿蔔素,故命名爲蝦青素。其廣泛存在於蝦、蟹、魚、鳥、某些藻類及真菌等生物中。作爲一種非維生素A原的類胡蘿蔔素,蝦青素在動物體內不能轉變爲維生素A,但具有與類胡蘿蔔素相同的抗氧化作用,它淬滅單線態氧和捕捉自由基的能力比β-胡蘿蔔素高10餘倍,比維生素E強100多倍,人們又稱其“超級維生素E”。蝦青素的抗氧化性、着色性、增強機體免疫力的特性,已被廣泛認可。
自然界的蝦青素來源於藻類、細菌、浮游植物。一些水生物種包括蝦蟹在內的甲殼類動物,由於長期食用這些藻類、細菌和浮游植物而外表呈現紅色,它們又被三文魚、加力魚等魚類,火烈鳥、雞、鴨等鳥類、家禽捕食,色素儲存在皮膚和脂肪組織中使它們的皮膚和羽毛也呈現紅色。因此,天然蝦青素也可從甲殼類動物、魚類、鳥類、家禽類中獲得。
研究發現很多種類的藻類如雪藻、衣藻、裸藻、傘藻等都含有蝦青素,其中雨生紅球藻對蝦青素的積累量最高可達到細胞乾重的4%,積累速率和生產總量比其它綠藻類高,是目前公認生產天然蝦青素最好的生物來源。細菌由於受其自身因素的影響,利用價值較低。紅法夫酵母被認爲是目前真菌發酵生產中最爲合適的蝦青素來源。從紅法夫酵母中提取蝦青素是生產蝦青素的主要途徑之一。
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