爲什麼蝦子煮熟會變紅
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蝦子主要的飲食來源是專吃一些海藻類、浮游生物以及飼料,這些食物中含有蝦紅素(astaxanthin)(亦稱蝦青素)此種類胡蘿蔔素,攝取之後這天然色素會累積在蝦子的身體內,在蝦子的色素細胞中,蝦紅素在體內含量最多,因此也使蝦子呈現出橘紅色的顏色,像是鮭魚橘紅色的肉色,也是類似原因喔!但等等!蝦子又不是在活着時就是橘紅色的?其實像蝦子、螃蟹等甲殼類動物,體內也會生成蛋白質-甲殼藍蛋白,此種蛋白質會影響蝦紅素,使蝦子在活體的外觀顯色上不會表現出蝦紅素的顏色。根據農委會水試所指出,蝦子的蝦紅素和蛋白質結合後,受到立體構型的影響,在光照之下蝦子身體因此會呈現藍紫、青綠的顏色。
當蝦子、螃蟹等甲殼類生物經過烹煮以後,受到高溫、加熱的影響,蝦體內的蛋白質產生變性,結構產生改變,便與蝦紅素之間分離,蝦紅素受熱後不容易被破壞,也因此蝦子在外觀上便出現蝦紅素的天然橘紅色,也就是加熱時蝦子會從藍紫色變成橘紅色的神奇變化啦!
煮蝦子注意事項
1、煮蝦不能用冷水下鍋煮,冷水下鍋煮蝦時間過長,肉偏老,吃着肉很柴。必須將水燒開後再放蝦,這樣煮出來的蝦肉質鮮嫩而不腥。
2、如果用淡水煮蝦,水中必須加一點鹽,這樣煮出的蝦口感好,肉質更鮮嫩。
3、煮基圍蝦必須用大火,煮蝦時間最多2分鐘,小蝦1分鐘即可,時間過長煮出的蝦肉會變老。
4、煮基圍蝦時,水燒開後才能下入薑片,不要隨冷水下鍋,不然除腥效果不好,快出鍋時放少許醋去腥。
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