從必備工具到超實用食譜,烘焙達人的私房祕籍收藏起來!
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對於愛下廚的人來説,生活中最美好悠閒的時光都在廚房裏。當了媽媽,我們就是全能主婦,讓這些從美食中溢出來的甜蜜,温暖每一天。
準備些許鮮果、細碎的白砂糖,俏皮的雞蛋,新鮮的食材,經過調和、攪打,再輕輕送入烤箱,不久,滿滿的香氣在屋裏迴環繚繞。
將果蔬切開擺盤,好似一捧奼紫嫣紅的花朵盛開,待酥軟的蛋糕出爐,可以撒一些酥脆的堅果,或者香醇的巧克力,當然家中有小寶貝的話,來點草莓、桑葚,亦或是甜甜的芒果,越是時令瓜果越佳。
烘培原料 麪粉麪粉以蛋白質含量不同分為高筋、中筋、低筋。高筋麪粉適用於麪包;中筋麪粉適用於饅頭、餃子、披薩餅胚,也可以用來做麪包,由於筋度較低,口感會更為柔軟;低筋麪粉適用於口感柔軟、組織疏鬆的麪包,餅乾等。另外,還有全麥粉和黑麥粉,做麪包時使用可增加其口感和風味,使營養升級。
糖 細砂糖:烘焙最常用的糖,從甘蔗中提取。
糖粉:一般用於糖霜或奶油霜飾。
輔助粉類 泡打粉:多用於蛋糕、餅乾的製作,使其膨脹鬆軟。
酵母:用於西式麪包、中式麪點製作。
小蘇打:西點的膨大劑。
玉米澱粉:調製麪粉糊時起到凝膠的作用。
奶製品 主要有奶粉、牛奶、酸奶、淡奶油、奶油奶酪。
淡奶油:常用來做蛋糕裱花,也用於麪包和夾餡製作。
奶油奶酪:是一種未成熟的全脂奶酪,用於乳酪蛋糕的製作。
油類 常用到材料有無鹽黃油和色拉油。
香料類 香草粉、肉桂粉、可可粉、吉士粉、抹茶粉,用來增加西點的迷人口感。
膠質類 吉利丁,也稱明膠或魚膠。廣泛用於慕斯蛋糕、果凍製作。
其他常用的 巧克力、堅果(例如杏仁片)、乾果(例如蔓越梅)等。
常用烘培工具烤箱 烤箱是烘培的必需品!家用的一般都是台式,用30L的就夠了。比較熱門的功能就是上下管獨立温控,一定要有燈。
打蛋器 打蛋器有電動和手動兩種。電動打蛋器省時省力,是打發奶油、蛋清、黃油的必備品。有一些不用打發的方子就可以用手動的打蛋器。
廚房用電子稱 精確到g就足夠使用了,比較推薦精確到0.1g的,因為有些原料的稱量會有零點幾克的,有時候也可以用量勺來解決這個問題,但是能精確到0.1g的話更方便。電子稱不買行不行?如果配方寫着“看心情”就行。各種材料之間的比例很重要,想做出合格的西點,精確的稱量是必要條件。
不鏽鋼料理盆 材質是不鏽鋼的!不鏽鋼的耐摔性、導熱性、易清潔、輕便等優點,是陶瓷、塑料等無法比擬的。例如水浴加熱,不鏽鋼的導熱比陶瓷、塑料的快很多。專業的料理盆一般價格四五十,物有所值。
量勺 一小勺鹽,一大勺糖,1/2小勺鹽,這類型的原料是不能看心情加上內心估算一下加上去的。量勺不貴,塑料材質的十幾塊錢就可以買一套。不鏽鋼的價格會貴一點。
麪粉篩 麪粉、可可粉、抹茶粉……經常需要過篩,一方面易於均勻混合,另一方面過篩後的粉蓬鬆,容易吸收麪糊中的水分。
刮刀 刮刀要買硅膠一體成型的。大力攪拌也不會斷開。另外就是比較好清洗。不會有清潔死角。
硅膠墊 硅膠墊最大的好處就是不會粘,另外就是比較好清潔。
烘焙紙 不想西點黏在烤盤上拿不掉,拿掉還要拼命清潔烤盤的,請買一卷烘焙紙。覺得烘焙紙用完就丟太浪費的話,可以考慮購買能夠反覆使用的高温油布,做馬卡龍也用得上。還有專門的不粘烤盤,不用烘焙紙、高温油布都能輕鬆分離,但是稍微好點的不粘烤盤都是小貴。某寶上還有代替烘焙紙的硅膠墊,傳説是耐高温的。下圖為油布。
分蛋器 用來分離蛋清蛋黃。個人覺得很雞肋。分離很慢。
烘焙模具 烘焙模具是個大坑,一不小心就會被各種模具勾引,喪心病狂買一堆回來。太便宜的模具用着不放心,質量不錯的價格真心不便宜。個人經驗是,一開始,什麼模具都不要買!!!想做蛋糕?做紙杯蛋糕啊!紙杯也不貴,練練小技巧,培養下成就感,有信心後又想嘗試其他形狀或類型的蛋糕再買模具也不遲。如果想做戚風蛋糕,建議買一個6寸/8寸的陽極戚風模具,圓的、中空的、心形的、卡通的,隨意選。經驗就是——想做什麼再買什麼!不需要囤貨。
麪糰刀 做麪糰的時候用麪糰刀來清理桌面上的面泥、麪粉,可以用來分切面團。硅膠、不鏽鋼的都可以,個人覺得不鏽鋼的好用一些。
刷子 用來刷蛋液、蜂蜜等。硅膠比較好清洗。
一次性塑料裱花袋和裱花嘴 奶油造型,做泡芙的時候用。
高温手套 必備,有時候烤出來一着急就上手了,燙傷的感覺最不爽了。
麪包機 懶人烘培必備。帶孩子其實很少有時間做這些東西,一般做個吐司餐包半天就過去了,所以為了省時省力可以把材料丟進麪包機揉,然後再用烤箱烤。烤出來還是很美味的。關鍵是真的省時省力。
私家祕方分享餅乾
:-D 微笑餅乾
材料:
低粉60克
全麥麪粉60克
菜籽油2大勺
楓糖漿2大勺(一大勺約15ml)
可以加一點鹽
製作方法:
(1)在攪拌盆裏放入低粉和全麥粉,手成釘耙狀,混合均勻,如果加鹽的話請在這一步加入鹽,同樣攪拌均勻。
(2)加入油,用手指繞圈混拌,讓油融入麪粉中,出現塊狀時,用雙手搓拌,讓塊狀麪糰變得細碎鬆散。
(3)加入楓糖漿,同樣用手指繞圈混拌,成團後,快速的將麪糰從外往內翻折,讓麪糰變得濕潤光滑即可。因為麪粉的吸水性不同,如果此時麪糰不易成團,可以適當在增加油的用量。
(4)將麪糰移到工作台上,用擀麪棍擀成8mm厚片,如果麪糰發粘,可以在擀麪棍上塗一層薄薄的油。
(5)用圓形的磨具刻出形狀,用勺子柄畫出表情。
(6)烤箱170度預熱,烘烤30分鐘左右即可。
要點:
因為沒有泡打粉,所以混合麪糰切忌過度揉搓,否則出來的餅乾非常的硬,翻折麪糰的過程要快速完成。
小技巧:
揉麪的時候用翻折的手法,這點很重要,是餅乾酥脆的關鍵,不要過分揉麪團,否則麪糰會出筋。
葱香桃酥
材料:
植物油80克
幹蔗糖30克(也可以用白砂糖)
鹽3克
幹葱花10克
全蛋液40克左右
低粉200克
小蘇打2克
做法:
(1)油、糖、葱花放入盆裏攪拌均勻;
(2)加入蛋液攪拌均勻;
(3)低粉,小蘇打混合後篩入盆中;
(4)用手混拌成團;
(5)把麪糰分成15克一個的小麪糰,然後用月餅磨具壓花;
(6)烤箱中層180度,20分鐘左右,上色滿意出爐。
要點:
不要過度的揉麪,麪糰成團沒有乾粉即可。
蛋糕
南瓜戚風
做法:
·製作蛋黃糊
(1) 南瓜蒸熟,用大勺子按成南瓜泥;
(2)低粉過篩2遍,備用;
(3)分離蛋白和蛋黃;
(4)牛奶、玉米油混合均勻,加入南瓜泥,用手動打蛋器混合均勻;
(5)篩入低粉,用手動打蛋器劃一字混合至無干粉狀。切記不要畫圈攪拌,避免麪粉起筋;
(6)依次加入蛋黃,用z字攪拌均勻,如果有顆粒,用刮刀按壓,得到細膩的蛋黃糊。
·製作蛋白霜
(1)蛋白中加入幾滴檸檬汁,分三次加入糖,用低速—高速—低速的方法打至中性發泡,提起打蛋頭有小彎鈎的樣子。這裏要説明一下,一般的方子都建議打到乾性發泡,就是打到有直立不倒的小尖角,但是經多次試驗後發現,打到中性發泡,烤出來的蛋糕更細膩,而且圓模不容易裂開。
(2)分二次混合蛋白霜和蛋黃糊。第一次取1/3的蛋白霜加入蛋黃糊,攪拌均勻,在把攪拌好的蛋白蛋黃混合糊倒入蛋白盆中,攪拌均勻。
(3)將拌好的麪糊從高處倒入模具內,然後用刮刀沿着底部輕輕轉一圈,刮平表面。
(4)烤箱170度預熱,中下層,入烤箱前震出大氣泡,烘烤45分鐘左右。如果使用圓模烤請用150度烤55分鐘左右,出爐拿着模具從高處落下震一下,立刻倒扣。完全涼後脱模即可。
要點:
蛋白打到中性發泡,混合蛋黃和蛋白霜用切拌的手法,動作要輕柔,避免消泡。順便説一下,關於硅膠磨具做戚風蛋糕的問題,硅膠磨有它的優勢就比較容易脱模,但是做戚風確實不容易長高,所有我還是推薦大家用不粘模具做戚風。
全蛋小蛋糕
材料:
低粉70克
糖30克
雞蛋2個
橄欖油1.5勺
牛奶2.5勺
製作方法:
(1)全蛋打入盆中,一次性加入所有的糖,打蛋器快速打發;
(2)打發至蛋液膨脹發白,提起打蛋器可以畫8字,並且蛋液不易消失。均勻的加入牛奶和橄欖油,快速翻拌均勻;
(3)篩入麪粉,繼續翻拌,直至麪糊均勻。(切忌過度翻拌,容易消泡);
(4)將翻拌好的麪糊倒入紙杯八分滿;
(5)烤箱180度預熱,烤15分鐘左右即可。
要點:
全蛋打發一定要打到位,否則加入麪粉後很容易就消泡,同樣要採用切拌的手法。
麪包
無油全麥小餐包
材料:
高粉240克
低粉20克
全麥麪粉40克
糖一大勺
鹽一小勺
酵母2克
水185克
做法:
(1)高粉、低粉、全麥粉、糖、鹽、酵母放入盆中,混合均勻,然後加入水,可以預留10克的水,看麪糰的程度決定要不要繼續把剩下的10克水加入。
(2)混合成均勻的麪糰後,移到工作台上,開始揉麪,揉到擴展階段即可,即出現大片的厚膜。
(3)麪糰收圓,放入盆中,蓋上保鮮膜進行第一次發酵,發酵到2倍大取出。
(4)按壓麪糰,排除較大的氣泡,然後分成12等份。
(5)分別滾圓,排入烤盤中,進行第二次發酵。
(6)麪糰發酵到差不多2倍大,表面刷一層蛋液,撒一點芝麻裝飾。
(7)烤箱180度預熱,烤25分鐘左右。
牛角包
高粉280克
酵母4克
鹽2.5克
全蛋液40克
淡奶油45克
牛奶90克
糖40克
植物油38克
做法:
(1)全蛋液、淡奶油、牛奶、糖、鹽、植物油,酵母一起放入盆中或麪包機中,混合均勻。
(2)加入高粉,攪拌成絮狀後移到工作台上,揉到擴展階段,即可以拉出厚膜。
(3)麪糰收圓,放入容器中,蓋上保鮮膜進行一次發酵,一般發酵到2倍大,即手指蘸麪粉在麪糰上戳一下,麪糰會出現一個小洞,不會縮也不塌陷。這樣就算一次發酵完成了。
(4)發酵好的麪糰取出來,用手按壓,擠出大的氣泡,然後分割成8個小麪糰,滾圓後靜止20分鐘,讓麪糰鬆弛一下,方便我們下面的造型。
(5)取出一個小麪糰,揉搓成水滴狀(上大下小的形狀),依次把其他的小麪糰也都搓成水滴狀。
(6)取一個小水滴,用擀麪棍擀開,長度約18CM,形成一個三角形,然後從大的一頭開始捲起來,形成一個小牛角。依次卷好其他的水滴。
(7)排入烤盤,進行二次發酵,麪糰約1.5倍大就可以了。
(8)烤箱175度預熱,烤18-20分鐘左右。
要點:
做麪包的時候,水不要一次性加入,每個麪粉的吸水性不同,全部一次性加入很可能麪糰就一團糟了。第一次發酵一定要發到2倍大才算髮好。只要可以很好的掌握麪糰的發酵,麪包一般不會失敗。
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