【打滷麪是哪裏的】打滷麪的由來
本文已影響1.94W人
本文已影響1.94W人
打滷麪是北方地區最常見的麪食之一,在京津地區、山東、東北三省等地流傳甚廣。《東北風味小吃》一書介紹了東北地區的打滷麪,《趣味大眾麪條餃子》一書提到山東的打滷麪。在《河北方言詞彙編》一書中,專門有“打滷麪”的詞條,詳細介紹了打滷麪在河北各地的叫法,比如素滷麪、勾滷麪、澆滷麪、打滷麪等等,從一個側面印證了“打滷麪”在這些地區的流行。
打滷麪最為人熟知的是作為北京小吃的代表,《中國國粹大辭典》在介紹麪條時,將打滷麪與炸醬麪一起列為北京地區的代表麪條。打滷麪是老北京一般人家較高級的麪食,而且是特殊情況下的麪食。那時候同院的街坊,不管哪家吃打滷麪,那一準兒是有事,老人的生日、小孩滿月、洗三、百歲、抓週,以及手藝人收徒弟等等,都是用打滷麪來慶賀。北京“百本張”俗曲《鴛鴦扣》就記載了這一習俗,“不多時太太傳話叫擺飯,那些個家人僕婦就奔走不迭,先端上八碗熱菜請吃喜酒,然後吃麪的小菜倒有好幾十碟,螃蟹滷、雞絲滷隨人自便,以下的豬肉打滷沒什麼分別,裏外用完手下人也都吃畢,才叫人預備車馬又打扮姑爺。”
出生於北京的著名美食家唐魯孫先生曾專門撰文《打滷麪》以向世人展示這種美食。文中處處流露出對打滷麪的喜愛。而台灣劉枋在《吃的藝術》“打滷與炸醬”篇中,更是在文章開頭就直抒胸懷“真正的北平人吃麪,只認兩樣,就是打滷與炸醬。……一般的北方家庭中吃麪,多半也是非炸醬即打滷,為省事吃肉絲喂汆兒,那已是不能待客的便餐了。……我這地道的北佬,若不得已非到小館去喂五臟廟不可的話,第一,絕不吃餃子,第二,絕不吃打滷或炸醬麪,原因是他們做的完全是掛羊頭賣狗肉,滿不是那麼一回事嘛!”老北平人對打滷麪的固執與偏愛可見一斑。
在老北京時期,如到館子中吃打滷麪,都是小飯館,頂多是個二葷鋪。北京曾以打滷麪著名的小飯館是隆福寺街的“灶温”。
小貼士
打滷麪的做法多樣,風味不一,用料也多種多樣,隨用料、做法不同,亦有不同風味。打滷麪分“清滷”“混滷”兩種,清滷又叫氽兒滷,混滷又叫勾芡滷,做法固然不同,吃到嘴裏滋味也兩樣。打滷不論清混都講究好湯,清雞湯白肉湯羊肉湯都好,頂呱呱是口蘑丁熬的,湯清味正,是湯料中雋品。氽子滷除了白肉或羊肉香菇,口蘑,乾蝦米,攤雞蛋, 鮮筍等一律切丁外,北平人還要放上點鹿角菜,最後灑上點新磨的白胡椒,生鮮香菜,辣中帶鮮,才算作料齊全。
做氽兒滷一定要比一般湯水要口重點,否則一加上面,就覺出淡而無味來了。既然叫滷,稠乎乎的才名實相符,所以勾了芡的滷才算正宗,勾芡的混滷,做起來手續就比氽子滷複雜了,做料跟氽子滷大致差不多,只是取消鹿角菜,改成木耳黃花,雞蛋要打勻甩在滷上,如果再上火腿雞片海蔘又叫三鮮滷啦,所有配料一律改為切片,在起鍋之前,用鐵杓炸點花椒油,趁熱往滷上一澆,嘶拉一響,椒香四溢,就算大功告成了。
【餄烙面的來歷】餄烙面的哪裏的 餄烙面是哪的
【刀削麪的由來】刀削麪的傳説 刀削麪的來源
【刀削麪的由來】刀削麪的傳説
【餄烙面的來歷】餄烙面的哪裏的
沒吃完的滷菜能放滷水裏面嗎 滷菜隔夜還能吃嗎
滷蛋的製作方法 自制滷蛋最簡單做法
【滷香乾怎麼炒好吃】滷香乾好吃的做法
【滷豬肝要多長時間】滷豬肝要多久
【燜面的來歷】燜面的由來
【臊子面的由來】臊子面的來歷
小蘇打怎麼做面膜美白 7種小蘇打DIY面膜的絕佳配方
【小蘇打是鹼面嗎】小蘇打是不是鹼面 鹼面是小蘇打嗎
【裏面外面繪本】 裏面外面繪本解讀 裏面外面繪本圖片
【坐月子能吃滷菜嗎】產婦可以吃滷菜嗎
【雞肝怎麼滷好吃不發黑】雞肝怎樣滷才嫩不腥
【小蘇打是鹼面嗎】小蘇打是不是鹼面
西紅柿雞蛋打滷麪
三生三世十里桃花楊洋拉麪 教你拉麪的正確打開方式
【打過胎下面能看出來嗎】打過胎下面可以看出來嗎
【滷雞爪正宗製作方法】正宗滷雞爪怎麼做