皮蛋為什麼有黑有黃

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皮蛋為什麼有黑有黃：醃製方法不當

如果是購買的皮蛋中只有個別的是黃色那有可能是由於在醃製時出現了問題，正常的皮蛋，去殼後蛋白應透明光亮，呈棕褐色或茶色，蛋黃呈墨綠色。

如果您所用的輔料是清潔、純淨、乾燥、沒有受潮和污染，並配比調製得當的話，起缸皮蛋為黃色的原因，可能是與缸温有關。室內和缸內温度，一般需控制在20-24℃之間。灌料數天後(春秋季10-13天，夏季6-7天，冬季8-10天)，室內温度應提高到25-27℃，以便加速料液向蛋內滲透，促進成熟。待浸漬15天左右，温度可稍降低，以減緩料液進入蛋內，使變化過程緩和。

有的皮蛋在存放一段時間後變黃，可能主要是與包塗不好，促使色素氧化所引起。

皮蛋為什麼有黑有黃：配料不同

皮蛋之所以有黑有黃還與醃製時的配料有關，黃色皮蛋和黑色皮蛋的區別在於製作用的黃丹粉、茶葉、生石灰、純鹼、食鹽、木碳灰、松柏枝的配比不同。黃色的皮蛋多為雞蛋製成，蛋清和蛋黃配料較少，放置時間短，稱為“變蛋”。而黑色的皮蛋多為鴨蛋製成，蛋清和蛋黃配料較重，放置時間長，配料中添加了松枝柏枝，稱為“松花蛋”。兩種皮蛋都沒有任何問題，可以放心食用。