烘焙用的是什麼油 不同糕點選擇不同
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說到烘焙,大家最熟悉的就是奶油(Butter)了!提煉自牛乳的奶油又分成許多種類,餅乾、蛋糕或派塔類也會使用不同溫度型態的奶油。因爲奶油本身屬於固態油,冷藏後會凝結,讓蛋糕的口感變硬的,一般不會用在需要冷藏的蛋糕中,以麵煳較厚的檸檬蛋糕、瑪芬 Muffins,以及瑪德蓮、費南雪這類型的常溫蛋糕較適合。
豬油豬油是用豬皮炸出來的油脂,在室溫下是白色的軟固態,不過超過 24 度就會開始溶化,因此一般建議以冷藏保存。豬油可以說是臺灣人最傳統的居家烹調油品,許多經典的中式烘焙食品也不能少了它,舉凡牛舌餅、太陽餅、蛋黃酥和綠豆澎等代表性的臺式糕餅,全靠豬油做出富含層次感的美味酥皮!因爲帶有特殊的香氣,不少人認爲傳統糕點就是要用豬油製作纔會好吃。
椰子油從椰子果肉中提煉而出的椰子油在近幾年相當熱門,椰子油在 20 度以下呈固度,並以 24~25 度爲分界開始融化成液態,也是很適合做甜點的固態油;因此也較常用於能常溫保存的糕點,例如杯子蛋糕、磅蛋糕 Pound cake 等。因爲帶有獨特的椰香,雖然別有一番風味,卻也很容易蓋過其他食材的香氣,使用時需要多注意,例如蜂蜜就不建議與椰子一起搭配。
大豆油從黃豆裡提煉出來的油脂,又稱作沙拉油,因爲冷藏後不會凝結成固體,能讓蛋糕體保持鬆軟,適合用在海綿和戚風這類可以冷藏的蛋糕。
葵花油從葵花籽提煉出來的油脂,有淡淡的植物花香味,性質跟適用的糕點都和大豆油相同。
橄欖油從橄欖提煉出來的油脂帶有非常濃郁的香氣,也能代替以上兩種液態油品,不過橄欖油的香味同樣很重,非常容易蓋過其他調味料像是咖啡、抹茶或巧克力粉,不建議使用於蛋糕。
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