帶寶寶逛超市之選購肉類和冷凍食品
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一般,我們在挑選的時候,只是想找到自己喜歡的口味,仔細察看食品保質期限的人並不多,而知道速凍食品在保質期之內也可能發生品質劣變的人就更少了。
速凍食品區
選購要點1:瞭解保質期限
按照包裝上的說明,在-18℃,速凍食品可以保存3個月。這裏面有兩層含義:只要出廠後一直保存在-18℃,3個月之內可以放心食用,不會發生明顯的質量問題;如果出廠後沒有一直保存在-18℃,那麼就保證不了3個月之內品質不下降。這是因爲,在冷凍條件下,微生物基本上不會繁殖,但口感、風味還在慢慢變化,脂肪會緩慢地氧化,維生素也在緩慢分解。一般來說,溫度越低,產品品質保持穩定的時間就越長。-18℃下有3個月的保存期,絕不意味着在-8℃也能保存3個月。
然而,實際上,超市的冰櫃往往是敞開的,人們翻來翻去,溫度不可能一直保持-18℃。買回家的路上,環境溫度很高。回到家裏,普通冰箱的冷凍室很少能維持恆定的-18℃。
所以,要看看袋子上打印的出廠日期,儘量選擇剛出廠的速凍食品,最好是一個月之內的產品。越是含油脂比較高的食品,越要注意新鮮度。
選購要點2:細看商品狀態
新鮮的速凍魚、肉、蝦、餃子或蔬菜等商品,質地是均勻的,每一塊之間是鬆散的,包裝內沒有冰塊和冰晶。在溫度忽高忽低的狀態下儲存一段時間,就會有水分的轉移和大冰晶的形成,裏面的商品可能發生粘連。這時候的商品品質已經明顯降低,口感、風味將大打折扣。如果繼續存放下去,餃子、餛飩等還可能出現表面開裂的現象,含脂肪的內部餡料接觸氧氣,可能發生明顯的氧化變味。
所以,要細看商品的狀態,看到有冰晶和粘連,就要謹慎購買了。如果買回家,要儘量迅速吃掉,不要存放。挑選的時候,不要翻來翻去,而是直接拿比較靠下的袋子,因爲冰櫃下部的溫度比較穩定。
肉類食品區
現在很多超市的肉都有了品牌,甚至還有“排酸肉”出售。大部分肉都按照部位切割好,還有很多半成品、速凍肉和熟肉製品。選擇的時候,應當注意以下要點:
選購要點一:購買排酸肉
“排酸肉”是“排酸冷卻肉”或“排酸冷藏肉”的簡稱,是一種高品質的肉類。無論豬肉或牛肉,都可以做成排酸肉。這種肉煮後柔嫩多汁,肉湯清亮,滋味鮮美可口,是過去那種普通鮮肉所不可比擬的。即便不經過焯水,這種肉做出來也不發腥。
動物宰殺後,開始的肉是柔軟的,稱爲“熱鮮肉”。幾小時內,由於強烈的肌肉收縮,肉會逐漸變得僵硬,口感也很差。但是,如果把僵硬的肉在0℃以上存一段時間,肉會慢慢恢復柔軟。在這個過程中,肉裏面的微量葡萄糖分解成乳酸,蛋白質輕微分解使肌肉嫩化,還會產生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類物質。經歷這樣一個“後熟”過程,熱鮮肉就變成美味的排酸肉。
溫馨提示:排酸肉買回家之後,不能冷凍,而要放在保鮮盒裏,可保存1~2天。
選購要點二:不同部位烹調效果差異很大
不同部位的肉,不僅營養價值差異很大,用作烹調的效果也有很大不同。
一般,對豬肉來說,裏脊適合製作炒肉絲,後臀尖適合製作肉片和肉絲,前臀尖適合製作燉肉,五花肉適合用來製作回鍋肉和農家小炒,排骨適合用來煲湯;對牛肉來說,牛腩適合用來燉湯,裏脊適合用來製作牛肉咖喱或者炒肉絲、肉片,牛腱子適合用來製作醬牛肉或燉牛肉。
溫馨提示:從脂肪含量來說,五花肉最高,排骨其次,然後是臀部,裏脊是脂肪最少的,而蛋白質含量卻最高。
選購要點三:小心過分鮮豔的顏色
自己家裏炒肉時,肉一遇到熱油或熱水就會變成褐色。牛肉原色紅,變成比較深的褐色;豬肉原色粉,變成較淺的褐白色。可是,一些超市和餐館中的炒牛肉、羊肉片、羊肉串,還有超市裏的西式香腸火腿,爲什麼做熟了之後還是粉紅色,甚至比生的時候還要鮮豔漂亮呢?
原來,漂亮的粉紅色,是因爲肉中加了亞硝酸鈉。用它醃製的肉,煮過、炒過之後仍然是美麗的粉紅色。然而,亞硝酸鈉本身是有毒的,還可能與氨基酸反應,產生致癌的“亞硝胺”。當然,如果少量添加,而且同時添加維生素C,亞硝酸鹽在髮色過程中會被分解成無毒物質,不會產生危害。
溫馨提示:在選購肉類食品的時候,不要過分“好色”,特別是半成品肉類。還有一些熟食用合成紅色素來染色,用量過多,也不利於健康。
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