麪包爲什麼不能放冰箱冷藏
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麪包爲什麼不能放冰箱冷藏:因爲麪包0攝氏度老化(變硬變幹)最快,所以麪包不能放冰箱裏。
麪包爲什麼不能放冰箱冷藏
因爲麪包0攝氏度老化(變硬變幹)最快,所以麪包不能放冰箱裏。
據多次實驗證明:
麪包失去水分(正常環境的空氣溼度在65%左右,按照分子的運動原理,麪包的水分怎麼樣也不會低於65%,哪怕失去水分,最終也會與室內溼度相平衡)並不是老化的主要原因。
麪包老化的原因是澱粉的退化(結晶化),其它原因都是次要原因。
環境溫度是影響麪包中澱粉變化的主要原因(澱粉在高溫環境中是融化在水分中的糊化狀態,而低溫則會結晶化,排除水分)。
在實驗中,當將剛出爐的麪包直接放入60攝氏度以上的環境儲存,則麪包能保持柔軟24-48小時。把已經冷硬的麪包加熱到50攝氏度左右,麪包又會恢復柔軟。
-7-20攝氏度時麪包老化最快的溫度區間,此時澱粉會快速向有序的結晶化轉變,使麪包組織緊密變硬、破碎掉渣、乾燥無彈性、香氣消失。
麪包中常見的十種添加劑
抗壞血酸:抗氧化劑,一般指維生素C,用於果汁、果醬、烘焙製品等食品生產,對人體無害。
偶氮甲酰胺:麪粉處理劑,對面粉有增白增筋和促進成熟作用,以提高烘焙製品品質。偶氮甲酰胺是一種無毒無臭的粉末狀物質,聯合國食品法典委員會將其列爲合法食品添加物。我國也批准偶氮甲酰胺作爲麪粉處理劑用於小麥粉,然而歐盟國家、澳大利亞、新加坡等卻禁止將其添加於食品。氣管較敏感的消費者食用過量含偶氮甲酰胺的食品,可能會出現氣喘、過敏等反應。
硫酸鈣:起到激活酵母、固化、膠凝等作用,無毒無害。但應提防過量添加,長期過量食用會產生結石病、高血壓等隱患。
雙乙酰酒石酸單雙甘油酯:乳化劑和分散劑。能有效增強麪糰的彈性、韌性和持氣性,減少麪糰弱化度。增大面包、饅頭體積、改善組織結構。對人體無害。
a-澱粉酶:促進酵母發酵,無危害。
葡糖氧化酶:增強麪糰的筋力,對人體無害。
半纖維素酶:提高麪糰質量,對人體無害。
磷脂酶:強筋,增加麪包體積,使得烘焙出來的麪包更柔軟,還能增白。對人體無害。
丙酸鈣:防黴劑,用於豆類製品、醋、醬油、糕點、麪包、生溼製品(麪條、餃子皮)等等。對人體無害,但也應謹防過量使用。
脫氫乙酸鈉:防腐劑,廣泛應用於肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料、糕點等食品生產,屬廣譜抑菌劑。按國家標準食用無害,但長期過量食用會影響肝腎等器官功能。
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