如何挑選好的花膠 顏色越深越好
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愈老愈深色愈好
靚花膠通常顏色比較深色及暗啞，因爲深色代表是老花膠，通常老花膠的魚油會完全揮發掉，所以不會有腥味之餘，也會較爲幹身及厚身;反之，淺色的花膠很大機會是剛曬成的新花膠，魚油未完全揮發，因此會帶有輕微腥味。
花膠顏色一定要夠通透。挑選花膠時，可以放在燈光下看，若看見花膠身上帶黑，即代表是曬前清洗不乾淨，所以留下瘀血在魚鰾身上，這些帶瘀血的花膠，浸發後會散發腥味，極難處理。相反，靚花膠通透無雜質，口感就會較滑身。
雖然花膠並非越大塊越好，但卻是越厚身越好，因爲越厚身的花膠代表「發頭」越大，浸發出來的時候亦會更爲厚身。厚身花膠代表膠質豐富，如果是口感好而質量高的花膠，更可以做花膠扒。
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