爲什麼咖啡泡出來是酸的
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咖啡泡出來是酸的和咖啡的品種和烘焙度有關,烘焙時間愈長,焦糖化程度愈高,酸性物質被破壞愈多,就愈不容易有酸味,烘焙時間愈短,焦糖化程度愈低,咖啡豆中還保留有有機酸,因此很容易產生酸味。
另外,泡咖啡的溫度也有影響,溫度較低的水會比較高水溫更容易泡出酸的咖啡,怕酸的人最好趁熱喝完咖啡,避免攪拌次數過多或保溫太久,否則咖啡的酸味會隨着溫度降低而出現。
以品種而言,優質的阿拉比卡種咖啡豆較具酸性,因此藍山、肯亞、瓜地馬拉、摩卡、哥斯大黎加等咖啡多少都帶有果酸性。栽種容易價格較便宜的羅布斯塔種咖啡豆則幾乎不具酸性。
咖啡怎麼泡不酸1、改變沖泡配方
水和咖啡粉的融合創造了咖啡的迷人口味,而調整水和咖啡粉的比例可以大幅改變咖啡的味道。在萃取的開始階段,水果酸首先會被萃取出來;其次是甜味,這會令咖啡的味道更加平衡;最終是苦味。因此,不充分萃取的咖啡通常偏酸,而過度萃取的咖啡通常偏苦。最理想的萃取狀態,是咖啡的甜味、口味平衡度、口感和酸度夠達到最佳。
2、控制水溫,突出酸味
另一大影響咖啡萃取的因素便是水溫。Behmor創始人、SCA認證智能咖啡沖泡和烘焙設備設計師Joe Behm表示,即便1℃的溫差,也會造成咖啡酸味、甜味和其他口味的巨大改變。
水溫越高,咖啡的萃取速率就越快;水溫越低,速率則越慢。同時,某些物質如果達不到特定的溫度是無法被萃取出來的(這就解釋了冷萃咖啡爲何酸度很低)。
Joe個人推薦用較高的水溫和較短的沖泡時間搭配。“爲了萃取出咖啡的酸味,我喜歡用95-96℃的水極性沖泡。”
同時,水質也極爲重要。Joe表示,很多人習慣用較低的水溫來避免咖啡過苦,但他認爲,只要水質夠好,即便用94℃的水溫沖泡,咖啡的酸味也要比91℃萃取的好很多。
3、沖泡時間、萃取和酸度
沖泡時間是影響咖啡萃取程度的另一大因素。沖泡時間越長,咖啡的萃取度就越高。
即便咖啡豆的品質再好,水的品質再高,研磨參數再精準,如果沖泡時間有誤,你的咖啡也會變得尖酸或平淡無味。
Barista Hustle團隊強調,研磨參數只能改變物質何時被萃取,而並不能改變何種物質被萃取。即便研磨程度再粗,如果沖泡時間過長,你的咖啡同樣會失去酸味;同樣的,即便研磨程度再細,如果沖泡時間過短,你的咖啡同樣會味道尖酸。
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