啤酒花在啤酒中的作用
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啤酒花是製作啤酒時常用到的一種原料,新鮮的啤酒花外觀爲綠色,長得像顏色淺得多的松果,但質地蓬鬆,可以輕易地捏成一小球,下面來了解一下啤酒花在啤酒中的作用。
抗菌防腐,延長保存
啤酒花中的樹脂 (Hop Resins) 因爲有抑制細菌繁殖的功能 (特別是乳酸菌) ,所以使用啤酒花可以增加啤酒的保存能力。
使酒液澄清
啤酒花中的多酚類 (Polyphenols) 會與麥芽中部分的蛋白質結合,部分會在煮沸的過程中析離形成熱渣 (Hot Breaks) ,其他的部份蛋白質則在煮沸後,麥汁快速冷卻的過程中凝結出來,這部分就形成了冷渣 (Cold Breaks) ,接着在過濾的過程中,這些凝結出來的物質會被濾除,間接也幫助了最終啤酒的清澈度。
保持啤酒泡沫的持久性
阿法酸 (Alpha Acid) 是啤酒花最重要的參數,一般縮寫爲 AA 。啤酒花就算是同一個品種,但也會因爲年份、種植地區的不同而讓阿法酸有些微的差別。當在購買啤酒花時,一定會看到繞口的名字後面跟着一個數字百分比 (%) ,它用來標明瞭該批啤酒花阿法酸 AA 的數值。當煮沸的時間相同,阿法酸 AA 越高的啤酒花,會產生越多的苦味。另外,高阿法酸的啤酒花會有着較多的 Isohumulones 成分,這能幫助啤酒泡沫的持久性。
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