做酸奶用菌粉好還是用酸奶做引子好
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做酸奶用菌粉好還是用酸奶做引子好
用菌粉或市售酸奶來做引子都可以。
用菌粉時，加入的是冷凍乾燥的菌種，它們在溫暖環境中能夠“甦醒”過來發揮作用。
用市售酸奶時，一定要注意買最新出廠的冷藏酸奶，因爲隨着儲藏時間的延長和儲藏溫度的上升，其中活菌數會不斷下降，影響製作酸奶時的效果。一定要注意，那些常溫下銷售的酸奶就不要用來做種了，因爲它們不是經過殺菌無法提供活菌，就是活菌數已經嚴重下降，不能保證製作酸奶的安全性。
一般來說，作爲菌種的市售酸奶加入量在10%左右比較合適。比如說，發酵500克牛奶，用50克(小杯酸奶半杯)就可以了。這樣的量，是爲了讓乳酸菌一開始就建立絕對的數量優勢，能有足夠的能力壓制各種其他雜菌，即便是經驗不足的人，也能保證酸奶製作成功。在工業生產中，因爲操作比較規範，菌的活力比較強，菌種使用量佔待發酵牛奶的1-2%就可以了。
目前發酵劑規格都是1g裝，標準做1升酸奶。其實用500ml牛奶搭配1g菌種也是沒有問題的，而且發酵時間與環境條件都不用變化。
當然您可以考慮自己分出0.5g發酵菌發酵500ml酸奶，一般品牌發酵劑都不會有影響的。
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