海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別
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chiffon是雪紡的意思,是說這款蛋糕吃起來,和雪紡口感一樣,戚風蛋糕是美國大蕭條前兩年1927年在洛杉磯誕生的,到1947年,通用磨坊購買了這個配方,公佈於世,纔在全世界流傳開來,以日本尤甚。
關於海綿蛋糕的由來,相傳,人們一開始只是爲了將小麥粉、雞蛋等原料製成方便保存的餅乾。忽然有一天,偶然發現將原料打發衝入空氣後能製作出比平時鬆軟的“餅乾”。它被當做餅乾的狀態維持了很長一段時間,於是先後產生了手指餅乾和圓形模具中烘烤出來的海綿蛋糕。
口感不同海綿蛋糕主要用黃油,而戚風蛋糕能夠輕盈蓬鬆的祕訣就是用了植物油
1、塔塔粉:戚風大部分會加,現在很多方子用代用材料;海綿不加的。
2、泡打粉或蘇打粉:戚風大部分會加,但現在不加的越來越多;海綿通常不加(少部分低成分蛋糕會加)
3、麪粉:海綿蛋糕麪粉海綿比戚風多大概一倍左右,所以戚風相對口感更輕盈。
做法不同1、蛋的攪打:戚風爲分蛋式;海綿則有分蛋式和全蛋式2種
2、加粉類的時機:戚風是在與蛋黃糊拌勻後加;海綿是蛋白糊與蛋黃糊拌勻後拌入(全蛋海綿是拌入全蛋糊)
3、烤溫:戚風較低;海綿較高
4、是否倒扣:戚風出爐後立即倒扣(戚風muffen、波士頓派和戚風蛋糕卷不用);海綿可有可無。
5、烤模防沾和抹油:戚風不能用防沾模(除非襯紙),也不能抹油;海綿則可以
6、油脂與水(包括果汁、奶水):
戚風 a.使用比例高,b.油水同時使用於配方中,也可能只用油水只取其一,c.兩者合用量在75%以上d.用植物油,多爲不飽和脂肪酸,熔點低 (室溫時口感柔軟);
海綿 a.使用量少或不加,b.兩者合用量平均在40%左右,c.海綿蛋
戚風蛋糕
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