做麪包要發酵多久時間
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麪包的發酵的時間和麪團的糖油含量、發酵溫度有關係。而根據麪包製作方法的不同,一次發酵的時機也不一樣,比如中種法只需將材料混合均勻後,就可以放入冰箱進行一次發酵了。而湯種法則需要將麪糰揉到出膜階段後,再進行一次發酵。
麪糰的第一次發酵所需溫度要在30~40度,麪糰是原來的二倍大就可以,放在溫暖溼潤的環境下大概1小時左右。如何判斷一發成功了呢?首先是體積足夠膨大;其二是撕開一小塊觀察內部氣孔均勻蓬鬆;第三可以用手指沾一點麪粉在麪糰中間戳一個洞,洞口不回縮且表面光滑,即說明發酵成功。若洞口周圍的麪糰塌陷,則說明發酵過度了。
中間的醒發一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和麪團鬆弛的狀態,看麪糰的狀態顯示是適合所做麪包的成型要求,中間醒發的目的是爲了使麪糰產生新的氣體,恢復麪糰的柔軟性和延伸性,便於成型。
經過了醒發和整形,下面就到了2次發酵的階段了。“2發”一般是在麪包整形後進行,它對於溫度和溼度的要求就比較高了,因爲此時麪包已經整形完成,所以在發酵過程中不能使表皮失水過多,影響外觀和口感。所以2發的溫度一般要求在38度左右,溼度大約要85%,而在日常生活中,這個溼度是很難達到的,但是我們終究是有辦法的。大家可以提前放一碗開水在烤箱中,然後把整形好的麪包放入烤箱關上門,此時在密閉的烤箱中,溫度和溼度的環境就接近於我們所需要的2發條件了。2發所需要的時間大概在40分鐘-1小時左右,觀察麪糰發酵到原來的1.5-2倍大即可。
麪包發酵竅門1、加麪粉要適量,用自制的麪肥可多加些,每500克麪粉,加麪肥80克左右,如用鮮酵母,每500克麪粉加5-10克即可;
2、如用鮮酵母,可將其用溫水溶化,再按比例加入麪粉中和勻,置溫暖處,待其發酵,如用麪肥,可分兩步進行,先用小半碗麪粉加麪肥揉勻,約3-4小時發起,再將其它麪粉揉入,再發2-3小時即可,如時間有限,可將兩個步驟和二爲一;麪粉多,環境溫度高,發酵快,反之,則發酵慢;
3、和麪時可加少許鹽,可促使酵母菌更快繁殖,產生二氧化碳更多,蒸出的饅頭鬆軟有勁,香甜可口,也可加點啤酒,效果更好。
製作麪包發酵注意事項1、發酵時間一定要掌握在合理的範圍內,發酵不足,會導致麪包不蓬髮,口感粗糙;而發酵過度,會導致麪包發酸,麪糰也會很黏手。所以,大家一定要掌握好正確的發酵時間。
2、對於中種冷藏法,我們一發的時間一般在18-24小時;而在室溫條件下的一發,一般需要1-2個小時;當然也要視具體情況進行調整,比如您的酵母活性、房間內的溫度和溼度條件等等。判斷1發是否到位的方法可參照上文中的一次發酵部分。
3、 之所以要進行排氣,是因爲有可能在發酵過程中,麪糰內會形成較大的氣泡,這樣烤焙出來的麪包就會形成較大的空洞,影響美觀和口感。
4、二次發酵時建議大家不要使用烤箱的發酵功能,有的烤箱發酵溫度過高,會降低酵母的活性,甚至殺死酵母……還是採用直接放一碗熱水的方法比較穩妥,且百試百靈哦。在以前的麪包發酵的溫度與溼度如何控制裏面有提到過
5、在混合酵母的時候,大家可以把酵母事先溶解在溫水裏(溫度一定不要太高,否則會殺死酵母),這樣一來可以使酵母更好的與麪糰混合,二來也提高了酵母的活性。
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