【四川臘肉怎麼醃製】怎樣醃製四川臘肉 四川臘肉的醃製方法
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臘肉以其香醇爽口的特點而深受人們喜愛,不同地方的臘肉更是令人驚喜連連。接下來,我們就來看看四川臘肉怎麼醃製吧!
四川臘肉的醃製方法一
材料:豬肉5000克、精鹽200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克。
做法:
1、將無骨豬肉改成寬6---15CM,長20--40CM的寬條,用竹扦在肉上扎滿小眼以便入味。
2、用鍋把花椒炒熟,加鹽炒燙倒出,等到炒好的調料不燙手時,在肉上揉勻,放入陶瓷容器裏,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放涼爽的地方,一天翻一次,醃十天左右。
3、將醃製好的豬肉取出,用繩子穿其一端掛於通風高處,晾到半乾。
4、用一大鐵鍋或者鐵筒,放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉,在上面放上鐵排一個,要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了,一般在8---10CM左右,把半乾的肉放在鐵排上,用鍋蓋或者木板蓋上,將肉薰上色,之後再掛於通風的高處,待水分幹了,一般要15天的,臘肉就製成了。
5、醃肉時,時間要掌握準確,冬季略長,需10天左右,夏季略短,需5天左右。
6、熏製時,時間需15分鐘左右,不可過長,否則顏色過深,影響美觀。
四川臘肉的醃製方法二
材料:豬肉、鹽、花椒、柏樹枝葉或者柏樹鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精鹽200克。
做法:
1、備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污,切成0.8一1公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2、醃漬有三種方法:(1)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上,醃漬3天翻缸;(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時,中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條,混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏製有骨醃肉,薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內,引燃木屑,關閉薰房門,使薰煙均勻散佈,薰房內初溫70℃,3—4小時後逐步降低到50—56℃,保持28小時左右爲成品。剛剛成的臘肉,須經過3—4個月的保藏使成熟。
四川臘肉的醃製方法三
材料:豬肉、花椒、鹽、醪糟汁。
做法:
1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的髒東西刮乾淨(千萬不要用水洗哈)。
2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。
3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),把抹好了鹽的肉放才盆裏醃7天,每天都要翻動一次。
4、天之後,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方。
5、晾了一週後,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1--2周的時間,在此期間也可以多抹兩次醪糟。
6、最重要的一點,一定要用風吹,這個是風吹臘肉的重點。
7、要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗淨。如果肉的味道比較鹹就煮着吃,如果味道合適,就蒸着吃,(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據火力大小自己控制)。
8、臘肉一次沒有吃完,下頓再吃會倍感油膩,這時候可以在盤子中放一層豆豉,再加臘肉擺放在上面,開水蒸10分鐘,豆豉吸收了臘肉的油膩,臘肉有豆豉的香味,非常美味。
四川臘肉的醃製方法四
材料:鮮豬肉、鹽、五香粉。
做法:
1、選用鮮豬肉,切成30 釐米長、5 釐米寬、重500 克左右的肉條,然後用竹籤插在肉上扎滿小眼。以利入味。
2、將鍋置火上,把鹽炒熱,然後倒出與五香粉拌勻,晾涼。後加入料酒、白糖拌勻,均勻地擦在肉及肉皮上,然後皮朝下,肉朝上,碼放在缸內,最上一層要皮朝上,肉朝下碼放。醃7 天左右,中間翻缸一次,以利入味及排出腥味。
3、把醃好的肉取出,用溫水清洗乾淨,然後用麻繩穿上,掛於通風處晾乾水分。
4、用一大鐵鍋,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,蓋嚴鍋蓋,上火熏製;上色後取出,掛在通風之處,晾到水分干時即成臘肉。
5、食用時,將臘肉用明火燒皮,至起油泡後,用溫水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍,上籠蒸熟,取出切片即可。
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