滷水怎麼保存纔不會壞
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1、每天燒開滷水,燒開後放到涼快通風處半蓋鍋蓋,不要再動了,也不要讓滷水碰到一點生水和其他的東西,同時也不要用勺子碰。
2、滷水要定期用布過濾下,把平時滷製的肉類殘留物過濾掉,也會把香料和其他的東西過濾。因爲這些物質在滷水中很容易腐敗變質影響滷水。
3、定期加入香料和鮮湯,以保持滷水的鮮香味美。
4、長期不用滷水可以燒開放涼後放入冰箱冷凍保存。
保存要點1、用陶器裝滷水:因爲陶器本身比較厚,可以避免外界熱量的影響。一定不要用鐵、鋁、銅等金屬器皿否則滷水中的鹽份物質與金屬發生化學反應,使滷水變味。
2、防止滷水上面的一層封油過多:滷水上面都會有一層的浮油,對滷水起一定的保護作用,但是浮油過多會對滷水有破壞作用。所以滷水上的浮油要以薄薄的一層爲好,太少香味容易揮發,滷水易壞,太多滷水不易冷卻,熱氣在滷水裏易致滷水發臭,翻泡。
3、一年四季都要將滷水燒開:大家只知道夏季要將滷水燒開,其實在其他季節也都需要將滷水燒開放在固定地方不動。夏季每天必須將滷水燒開兩次,冬季可隔一天燒開一次。
4、滷水在滷製的過程中不可加入冷水,在滷製時加入冷水會減弱香味,鮮味,重要是會使滷水冷熱不均,容易變質。
5、滷水不用時冷卻放入冰箱:如果滷水長期不用一定要燒開後冷卻用紗布過濾掉雜質,用陶器裝好,再用保鮮膜封口,放入冰箱冷凍中。
如何判斷滷水壞了1、看
頭天滷完菜,滷水放到第二天,在上層滷油表面會有一些小氣泡,如果這些小氣泡是晶瑩透明的,這屬於正常現象。倘若冒出的氣泡夾雜着白色渾濁的血末,就說明滷水變質了。這可能是滷水兩三天沒使用,中途也沒有加熱燒開所致。
2、聞
滷水在用之前都要先燒開,如果滷水變質了,其燒開冒出來的熱氣就會有一股酸味或者餿味。
3、嘗
由於滷水中含有香料的味道,這會對我們的嗅覺造成干擾,有些輕微的變質發嗖是聞不出來的,這時候可舀點滷水嚐嚐。如果舌頭上的回味有酸的感覺,證明滷水有輕微變質發酸現象。而如果嘗完滷水,舌頭感覺不到鮮味,更沒有滷香味且味道怪怪的略帶澀味,則多是滷水發嗖了,不能再用,應倒掉。
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