魚湯麪怎麼做好吃
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大家都知道江蘇臨濟太湖,盛產鮮魚,那麼關於這道魚湯麪,想必大家都會饞的流出口水吧,下面我們就來學習一下魚湯麪的製作方法。
江蘇東臺的魚湯麪,爲東臺名點,源於清乾隆三十三年(公元1758年),已有近200年曆史,相傳是一位被趕出皇宮的御膳廚師所制。1942年,在巴拿馬國際博覽會上獲獎。
魚湯麪的製作很特殊,先要剖魚清洗,不留殘血。用豬油下鍋沸至八成。
陸續放魚入鍋炸爆,起酥撈起,不能燒焦。將炸過的魚加上鱔魚骨頭或豬骨頭,用河水熬出稠湯,蔥酒去腥,再用細篩過濾清湯,放入蝦籽少許,即可作麪湯。麪條用上白刀切面。所以,魚湯麪色香味俱全。
原料配方(制200碗):
上白麪粉20公斤活鯽魚3公斤白醬油3公斤蝦籽50克鱔魚骨1公斤白胡椒粉25克姜50克紹酒50克香蔥100克青蒜花400克熟豬油2.5公斤
製作方法:
1.先將鯽魚去鱗鰓,除內臟,洗淨瀝乾,將鍋燒熱,放入熟豬油,至八成熟時,將魚分兩批投入炸酥,不能有焦斑。另將鱔魚骨洗淨後放入鍋內,用少量油煸透。
2.在鍋內放清水17.5公斤(不可用井水或有鹼性的水),燒開時把浮上的水泡沫打清,再將炸好的鯽魚和鱔魚骨一齊倒入燒沸,待湯色轉白後加入熟豬油250克炸魚的原油),大火燒透,然後用淘羅過清魚渣,成爲第一份白湯。
將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋內,先用文火烘乾,然後將3次白湯混合下鍋,放入蝦籽,紹酒、姜蔥燒透,用細湯篩過濾即成。
3.把麪粉加水揉成麪糰(面和得稍硬一些,夏季可少放些水,其它季節可多放些水),用細刀(108齒的切片)切成細麪條。
4.將面下入沸入鍋後,不要攪動,當其從鍋底自然漂起後,撈出在涼開水沖刷一下,再入鍋復燙即撈出。
在碗內放熟豬油7.5克、白醬油15克和少許青蒜花,撈入麪條,舀入沸滾的魚湯即成。
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