開封特色美食:套四寶
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對於很多宮廷筵席下來的美食,在古都城市相較容易品嚐到,下面這道“套四寶”就是其中的一道。我們一起來品嚐一下吧。
“套四寶”始創於清朝末年,由開封名廚陳永祥根據多年的烹飪經驗創制;顧名思義,“套四寶”就是把四種上好的食材套在一起進行烹製。
套四寶味道稱絕,選料要精,北京填鴨、雞、鴿子、鵪鶉都要肥嫩;加工要細,經宰殺、退毛、掏取五臟的初加工後,最爲複雜的是剔除骨架。一般的說雞鴨較爲好剔,鴿子鵪鶉骨頭難除。易骨
套四寶時要聚精會神,手持鋒利小刀,有如進行一項精心的藝術雕刻。要求剔出的骨架塊肉不剩,剔後的皮肉滴水不漏。"套四寶"的套是個關鍵,這需要鴨、雞、鴿子、鵪鶉首尾相照,身套身,腿套腿。訣竅是,在給加工洗淨的鵪鶉肚裏填充海蔘蘑菇配料後,用竹針把破口插合,在開水鍋中焯一下。這不僅清除血沫,更主要的是使皮肉緊縮,使便於在鴿子腹內插套。鴿子套進鵪鶉後,仍要在鍋中開水焯一下。然後再向雞腹插套。同樣焯過的雞再向鴨腹填充。最後成了體態渾圓,內容豐富的四寶填鴨。再配以佐料,裝盆加湯,上籠蒸熟,從裏到外通體酥爛,醇香撲鼻,端盆上桌。
烹飪技藝是我們偉大祖國文化遺產的一個組成部分。豫菜菜系歷史悠久,源遠流長,而開封烹調在豫菜中又獨具風格。開封菜系烹飪分官(講功夫細膩、化色美觀)、商(色香味形、招徠顧客)、民(經濟實惠、適口飽腹)、寺(素菜齋食、風味獨特)等四種不同類型。套四寶是在官菜中套三環基礎上發展形成的。陳家系開封豫菜世家,名廚陳景和、陳景望兄弟,繼承數代祖傳技藝,使這一道名菜完整的保留下來。
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