大理特色美食推薦:生皮和乳扇
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居住在大理的少數民族是白族,因此大理的特色小吃也極具少數民族風情,這裏想你推薦的是大理生皮和大理乳扇,它的特色在哪裏?我們一起來看看吧!
大理生皮
大理生皮是一道獨特的美味。生皮,白語又叫“黑格”,即生的豬皮和豬肉。逢年過節或者日常小聚,白族人總會以涼拌生皮作爲自己的招牌菜和特色菜。
大理一般盛行吃生皮的地區有洱源、鶴慶、大理市周邊鄉鎮等幾處,其中洱源的生皮爲上品,選材與製作都特別講究。上好的生皮選取豬後腿肉和裏脊、腰脊作爲主料,生皮要切得細而不碎,蘸水選取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽還有蒜末、生薑、芫荽(香菜)、冷開水、白糖、鹽巴、醬油、如果能有山胡椒那更好,蘸水的配製是非常講究的,如果蘸水不好,那生皮立馬降格了。
最地道的生皮是生的,沒有經過任何熟化加工。吃生皮的地區多溫泉,豬殺後,一般用松毛燒掉毛,然後用熱水洗盡。這樣豬皮金黃,肉質細嫩。
蘸過汁水的生肉片吃到口裏,絕對感覺不出平時生豬肉片具有的腥味,感到的只是從未感受過的鮮嫩可口和滿口溢香。
在大理有三種豬肉是不能用來吃生皮的,即米砂豬(寄生蟲)、病豬和老母豬。
大理乳扇
乳扇是雲南省的特產,爲大理白族人民的風味食品。當地少數民族利用剩餘的牛奶製成。由於美味可口,不但是當地人們喜愛的小吃,也是宴席中的名點。
製作方法:
1.先在鍋內加入半勺由木瓜製成的酸水,加溫至70℃左右,再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內,牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌,使乳變爲絲狀凝塊。
2.然後把凝塊用竹筷夾出並用手揉成餅狀,再將其兩翼捲入筷子上,並將筷子的一端向外撐大,使凝塊大致變爲扇狀,最後把它掛在固定的架子上晾乾,即成乳扇。在晾掛中間必須用手鬆動一次,使幹固後容易取下。
按此法制造乳扇時,在每制一張乳扇後,需將鍋內酸水倒出,重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來,經發酵後還可以備用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約爲1∶2,每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。
3.酸水的製備:利用鮮木瓜或幹木瓜加水煮沸後,經一定時間取其酸液即爲酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區,可用烏梅代替木瓜。製作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時,然後取其清液即爲酸水。
產品特點:乳白色,呈半透明狀。光滑油潤,形如扇子,故名乳扇。產品含水分5.5%、脂肪49.3%、蛋白質35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5%。
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