煎牛排的方法和技巧 記住這五個竅門
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愛吃牛排的朋友一定也想要嘗試自己煎牛排,煎牛排方法真的是非常多,有的人說要小火煎有人有說大火煎,下面就一起來學習一一下煎牛排的方法和技巧 。
肉的狀態
肉解凍不足、溫度過低的話會煎出外熟內冷的牛排,所以肉的溫度非常重要,冷凍肉前一天就要放到冷藏解凍,要煎的前半小時就可以拿出來升溫,肉的溫度會影響煎牛排的成果。還有就是肉的厚度,肉要煎多久?翻幾次面?不是看肉的重量而是看肉的厚度,厚度決定翻面次數與煎的時間,不要煎很久才翻面,這樣熟成時間不一致反而不好吃,例如: 每30秒翻面一次,可以讓兩面熟成時間相近,有些廚師會教大家煎牛排不要常常翻面,其實你可以試試看,兩邊熟成會不一致。
鍋具尺寸
煎牛排要使用聚熱性高的平底鍋,大肉大鍋小肉小鍋,肉不要擺滿平底鍋,要留一點空隙,肉擺太滿鍋子降溫太快,擺到沒有間隙則會讓蒸氣散不開,這樣會很難煎得酥脆,煎牛排的鍋子其實有很多,但基本上只要是可以耐高溫的鍋子都可以,但不要因爲煎牛排需要高溫而損壞鍋子,像是不沾鍋就非常不建議拿來煎牛排,像是鐵鍋、鑄鐵鍋就比較適合。
要有油脂
鍋熱之後倒入耐熱的油脂,也有人用修肉剩的脂肪下去煸油,也可以在未下鍋的肉上直接淋一層薄油,肉的表面其實是不規則面,油是肉與鍋子的介質可以幫助熱的加速傳導,有油脂去煎可以讓整塊牛排的色澤呈現更完美的紅褐色,就是大家常常說的「梅納反應」,梅納反應不是燒焦,是「還塬糖」、「胺基酸」、「蛋白質」在加熱時發生的一系列複雜反應,而梅納反應的其中一個要素就是需要油脂作爲傳導介質。
鍋子要很熱
鍋子要熱纔可以加速梅納反應,溫度越高梅納反應速度越快,肉放下去有滋滋滋的聲音就對了,會瞬間產生蒸氣,蒸氣會把肉噴起來,這時候可以用壓肉板壓住肉,讓肉充分的貼住鍋面,煎的過程千萬不能轉小火,用大火讓溫度維持才能煎出好牛排。
靜置
煎牛排後馬上切,肉汁會整個流出,一定要靜置後再切,因爲肉的膠塬蛋白受熱會收縮會擠出肉汁(這不是血水是肌紅蛋白),靜置溫度降低後肉汁會變稠,中心肉汁也會慢慢散開到整塊肉,整塊牛肉就會變得很多汁,至於靜置多久? 有人說煎多久放多久,其實這沒有科學根據,建議是肉如果薄一點就大概5分鐘左右,厚肉就久一點靜置10~15分鐘。
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