冷凍豬肉不會變質嗎
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關於豬肉能保存多久一直是許多人比較疑慮的一個問題,有些人認爲只要就豬肉放在冰箱冷凍保存就不會變質,那麼事實是不是這樣的呢?
冷凍豬肉不會變質嗎
一般而言,冷凍豬肉都是以-18℃冷凍,長期凍藏,油脂產生酸敗現象會與日俱增,所以並不是永久不壞的。尤其是凍藏過程雖然仍在凍結狀態,但是凍藏溫度不穩定,時高時低,會加速油脂氧化酸敗進行。另一原因是,凍藏過程如果包裝破損或沒有密閉包裝,可能會有「凍燒(freezer burn)」現象。所謂「凍燒」,就是冷凍肉由於包裝不良或包裝破損,於凍藏過程,肉表面的冰結晶昇華,造成冷凍肉表面脫水現象。「凍燒」除了會使肉質乾硬外,也常伴隨着肉質氧化反應,導致冷凍肉變色及變味。
影響生鮮豬肉品質劣變因素
第一、微生物污染數量的影響
豬肉具高水活性(water activity)與微酸性酸鹼值(pH value),非常適合微生物生長繁殖。由於微生物是以分裂增殖,數量呈倍數成長,因此,當污染的微生物數量愈多時,因爲微生物孳長導致的腐敗現象也愈快發生,相對的,保鮮時間也愈短。
第二、肉品保存溫度的影響
一般而言,可致使食物中毒的細菌,其生長溫度範圍在4℃~60℃之間,且其繁殖速度主要受溫度的影響最大。溫體肉保存在室溫下,正是微生物最合適且快速生長繁殖的溫度,故保鮮時間最短,極易腐敗。
理論上,保存溫度每升高5℃,許多微生物生長速率會增加1倍,因此,冷藏肉雖然在7℃以下的溫度保藏,但許多微生物並沒有完全停止繁殖,只是減緩繁殖速度,故保鮮時間也只有數天。
冷凍肉因爲在凍結狀態,微生物無法生長繁殖,所以只要沒失溫解凍,微生物數量不但不會增加,且有可能會略微降低,因此良好凍藏的冷凍肉,不存在微生物腐敗問題。
第三、油脂的氧化酸敗
豬肉富含油脂,長時間保藏引起的化學變化主要是油脂氧化酸敗。因爲油脂氧化酸敗的化學反應需要比較長的時間,故溫體肉與冷藏肉在還沒油脂酸敗前就因微生物腐敗而被棄食了,因此,對於溫體肉與冷藏肉而言,油脂的酸敗現象不是重點。
前面已說明,冷凍肉因爲在凍結狀態,微生物不會生長繁殖,所以微生物腐敗問題不是重點,但是由於導致脂肪氧化酸敗的脂肪分解酶於-30℃下仍具活性,因此,長期冷凍還是會有油脂酸敗的品質劣化問題,尤其常發生在長期凍藏的冷凍肉。
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