正宗開水白菜的做法
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開水白菜是川菜中的一個級清湯菜,也多次被列入國宴菜單,吃在口中清鮮柔美,勝過山珍海味,下面來了解一下正宗開水白菜的做法。
正宗開水白菜的做法
食材:10公斤最優質的大白菜,選用其最核心最嫩的菜心部分、最優質的老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、乾貝300克、去皮淨瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克。
調味品:鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升
1、先將以上肉材分別放入不同的沸水鍋中焯水,將其腥味和血、雜質祛除,在將其撈出洗淨瀝乾,一起放入大湯鍋內,加入清水、姜、蔥,燒開後加料酒,轉小火慢熬3小時。
2、將雞脯肉和豬瘦肉剁碎成肉蓉,分別加入清水,調成粥狀待用。
3、湯熬至3小時後,用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中,燒開,放入豬肉蓉攪勻,轉中小火,待其慢慢散開,肉蓉浮起,用小漏勺撈淨肉蓉;然後把湯再燒開,把雞肉蓉分2次,按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油,待湯色清新、明澈如水,下鹽調味,待用。
4、把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心,放進其中一鍋高湯,灼至七成熟,用清水漂冷,用細銀針在菜心上反覆穿刺,放在漏勺中,用原先的高湯自上淋下,直至白菜心燙熟。
5、將菜心墊在碗底,燒開另一鍋高湯,舀進碗內,即成。
開水白菜的由來
相傳,黃敬臨當廚時,不少人貶損川菜“只會麻辣,粗俗土氣”,爲了破謠立證,他冥思苦想多時並經由百番嘗試,終於開先河地創出了“開水白菜”這道菜中極品,把極繁和極簡歸至化境,一掃川菜積鬱百年的冤屈。後來,黃敬臨將此菜製法帶回四川,廣爲流傳。1954年,川菜大師羅國榮調至北京,任北京飯店主廚,負責國宴工作。他將“開水白菜”的烹調技術帶回北京,從而成爲北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。
開水白菜爲什麼貴
“開水白菜”的奧妙與精華就在看似開水的清湯上,開水白菜其實不是真的開水,而是經過處理的雞湯。雞湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等食材入沸鍋同煮,加入料酒、蔥蒜等調味品,煮制至少4小時,再將雞胸脯肉剁成肉蓉,加入湯中攪成糊狀,再倒入鍋中吸附湯上面的浮沫以及湯裏的雜質。反覆吸附兩三次之後,鍋中原本渾濁的雞湯便會變成如同開水一樣的清澈,香味醇厚不油膩,鮮美無比。而白菜則要選取最嫩的,每棵白菜只用當中發黃的嫩心,用熱水稍微焯一下,然後迅速撈出放入涼水盆中過水,然後取出瀝乾水分,用雞湯將菜心燙熟。然後將菜心碼入碗中,加入新鮮的雞湯,“開水白菜”就做好了。這道菜看似清湯寡水,油星全無,但聞起來卻香味撲鼻,吃在口中清鮮柔美,勝過山珍海味。
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