開水白菜多少錢一份 開水白菜有多貴
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不同餐廳的開水白菜價位也會有所差異,因爲開水白菜的做法非常複雜,耗時耗力,而且需要大量的材料,因此很多飯店都是沒有這道菜的。普通餐廳一份開水白菜的價格一般在300-400元左右,如果是高檔的酒店或者價格可高達上千元一份。過去在川菜裏,這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。
開水白菜爲什麼貴
“開水白菜”的奧妙與精華就在看似開水的清湯上,開水白菜其實不是真的開水,而是經過處理的雞湯。雞湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等食材入沸鍋同煮,加入料酒、蔥蒜等調味品,煮制至少4小時,再將雞胸脯肉剁成肉蓉,加入湯中攪成糊狀,再倒入鍋中吸附湯上面的浮沫以及湯裏的雜質。反覆吸附兩三次之後,鍋中原本渾濁的雞湯便會變成如同開水一樣的清澈,香味醇厚不油膩,鮮美無比。而白菜則要選取最嫩的,每棵白菜只用當中發黃的嫩心,用熱水稍微焯一下,然後迅速撈出放入涼水盆中過水,然後取出瀝乾水分,用雞湯將菜心燙熟。然後將菜心碼入碗中,加入新鮮的雞湯,“開水白菜”就做好了。這道菜看似清湯寡水,油星全無,但聞起來卻香味撲鼻,吃在口中清鮮柔美,勝過山珍海味。
開水白菜的由來
相傳,黃敬臨當廚時,不少人貶損川菜“只會麻辣,粗俗土氣”,爲了破謠立證,他冥思苦想多時並經由百番嘗試,終於開先河地創出了“開水白菜”這道菜中極品,把極繁和極簡歸至化境,一掃川菜積鬱百年的冤屈。後來,黃敬臨將此菜製法帶回四川,廣爲流傳。1954年,川菜大師羅國榮調至北京,任北京飯店主廚,負責國宴工作。他將“開水白菜”的烹調技術帶回北京,從而成爲北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。
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