皮蛋怎麼挑選
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質量好的皮蛋,蛋殼呈茶青色,外殼上的塗料泥身應該完整,而且有撲鼻的鹼味,如果泥身嚴重脫落或有異味,就是不好的了。
二敲
一手拿住皮蛋,另一手用食指和中指的背面敲擊,有彈性爲好蛋,如果硬得像石頭,就不太好了。還可以將皮蛋上下搖動,無響聲爲好蛋,要是發出咕嚕的聲響就是壞的了,最後用刀切蛋黃,不沾刀或少許沾在刀刃上,而且蛋黃的剖面光潔,就是好皮蛋。
三搖
觀察其外觀是否完整,有無破損、黴斑等。也可用手掂動,感覺其彈性,或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑,包料剝掉後蛋殼亦完整無破損;去皮後有彈性;搖晃時無動盪聲。劣質皮蛋包料破損不全或發黴;剝去包料後,蛋殼有斑點或破、漏現象,有的內容物已被污染;搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。
四照
將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別,觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等,劣質皮蛋蛋內容物不凝固,呈水樣,氣室很大。
五聞
良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性,呈半透明的棕黃色,有松花樣紋理;將蛋縱剖,可見蛋黃呈淺褐或淺黃色,中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。
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