如何識別“二礬”和“三礬”海蜇
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鮮海蜇的加工通常要經過這樣幾個步驟:先將海蜇的頭(口腕部)皮(傘體部)分割開,然後在海中漂洗掉大量血污,再用食鹽摻合明礬粉(含水硫酸鋁鉀)一次次進行醃漬。醃漬一般要反覆進行三四次,順次稱作“一礬”、“二礬”和“三礬”。經過這樣的處理,水糊糊的海蜇在大量析出水分的同時,形體也漸次收斂固化,然後把它從滷液中提出瀝乾,方成爲所謂“三礬”海蜇。
如何識別“二礬”和“三礬”海蜇
正常的三礬海蜇,蜇頭堅實光亮、呈略帶淺紅的玉色;蜇皮薄而微皺,色澤淡白、光潔,或稍帶淺黃色。未經醃漬的鮮海蜇,猶如半透明的軟糊狀膠體,蜇皮厚達3釐米,似麻腐狀,一般不難識別。較難區別的是二礬海蜇和三礬海蜇,選購時可以從以下幾點來鑑別。
(1)蜇皮尚有厚薄不均,有白色麻腐樣的部分,蜇頭肉乾(口腕)中空內蕩,含未凝固膠質的,均屬二礬品。反之爲三礬品。
(2)蜇頭內有粘液狀殘留物,用手捏時有水溢出的爲二礬品,反之爲三礬品。
另外還應注意蜇頭有醬油樣暗褐色、軟而皺縮、腥臭異味較重的,可能是鐵礬醃漬品,這種蜇頭不僅質差味劣,而且還有引起食物中毒的危險。
如果海蜇在醃漬過程中用礬過量,或者受熱、受曬,蜇體就會發生酥碎崩裂,這種現象俗稱“酥礬”。鑑別的方法是:提起海蜇,用力抖動幾下,會自動碎裂的海蜇就是“酥礬”變質品。
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