十三香和五香粉的區別
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十三香因使用13種材料混合而得名,十三香有多種製作配方,細節上各有不同,下面來了解一下十三香和五香粉的區別。
原料不同
配製五香粉的五種基本香料是桂皮、陳皮、乾薑、花椒、大料,除此之外再添加一些輔助香料。
十三香用的都是有香味的中草藥,如砂仁、陳皮、丁香、花椒、大料(八角茴香)、小茴香、木香、白芷、三萘、乾薑、良姜、肉桂、肉寇等。其用量配比:花椒、大料各5份,肉桂、三萘、陳皮、乾薑、白芷各2分,其他各1份,合在一起是十三香,分開用又各有千秋。
味道不同
五香粉的原料因爲比較少所以它的味道是比較清淡的。
十三香中的香料比較多,所以它的氣味是很濃郁的。我們在分不清哪個是十三香或者哪個是五香粉的時候,我們聞味道就知道了。
用法不同
五香粉和十三香的主要用法都是除羶、提味、增鮮、加香!一般來說,腥羶味比較小的飯菜,用五香粉就足夠,而腥羶味比較重的肉類,最好是用十三香。如果不小心用反了,羶味小的菜用了十三香會導致口感雜亂,而羶味大的菜用了五香粉,則會香味不足,腥味明顯,難怪不好吃了。
還有一種比較簡單的區分方法,就是“白案”用五香粉,“紅案”用十三香。也就是麪點師傅用五香粉,做肉類食材用十三香。另外做素菜可用五香粉或者不用,最好不要用十三香。
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