陳醋和香醋的區別 陳醋宜紅燒香醋宜涼拌
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陳醋以高梁爲主要原料,大麴爲發酵劑,採用固態醋酸發酵,經陳釀而成的糧谷醋。山西老陳醋就是陳醋的代表。
香醋是以糯米爲主要原料,小曲爲發酵劑,採用固態分層醋酸發酵,經陳釀而成的糧谷醋。四大名醋之江蘇鎮江香醋、福建永春老醋就是香醋的代表。
口感不同陳醋具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點,同時,還具有香、綿、不沉澱的特點。另外,老陳酸儲存時間越長越香酸可口,耐人品味。
香醋具有"色、香、酸、醇、濃"的特點,"酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮",存放時間越久,口味越香醇。
用途不同陳醋最酸宜紅燒,在烹製熱菜時,陳醋常用於需要突出酸味而顏色較深的菜餚中,如酸辣海蔘、醋燒鮎魚等。
香醋味香多涼拌,有“酸而不澀、香而微甜”的特點。正因爲怕熱反應破壞其香濃,所以一般將香醋用作涼拌菜中,也可以作爲蘸餃子的調料。另外,在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產品時,可用香醋加些蠔油等配成調味汁,有祛腥提鮮、抑菌的作用。
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