如何選購魚露?首要看度數
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我們喝酒的時候,常說度數有多高,代表了酒的劇烈程度。你知道,魚露也有度數之分嗎?如何才能選購到上等魚露呢?魚露度數越高,鮮味更濃喔。
一般來說,平日在廣州經常見到的魚露會以30度爲主。但去到泰國、越南等地,魚露度數能達到38度、40度,甚至是100度。魚露度數是否越高就越好呢?那就要看看你到底能否接受高度數的魚露味道了!
魚露的主要成份爲鯷魚汁、鹽、糖、水。資深西廚Chris表示,它的加工製作十分繁瑣複雜。在產魚旺季,漁民將鮮魚裝進魚筐,用腳踩踏以去魚鱗,然後去除內臟,洗淨,裝入專門用來製造魚露的大木桶內,放入適量鹽巴,在木桶的下部放置一根小管導入另一空桶內。三五天後,將原空桶中的魚汁倒入魚桶中,待其流滿後再倒回去,如此反覆多次,最後流出的魚汁便是魚露原汁。將魚露原汁運回家,裝入大桶或大甕中,放在炎熱的日光下暴曬20天左右,就成魚露了。
魚露的整個製造過程,共需五六個月之久。將魚露置於陰涼乾燥處,妥善保存,長年不壞。以前在泰國、越南鄉下,幾乎家家自制,現在已有工廠大量生產了。魚露可不是所有人都可以調出最可口的味道,調配時辣椒、糖、醋(或用檸檬)、蒜、水等比例不當,都很可能使魚露的風味盡失。
由於魚露味道鮮甜而不是一味的鹹,因此在潮汕等地及某些東南亞地區會將魚露當成醬油來使用。特別在東南亞國家,它的地位等同於醬油在中式料理中的地位,是泰國菜、越南菜主要的鹹味來源。
縱然在國內要買到正宗純正的魚露並不容易,但是通過一些小訣竅不難幫你分辨魚露的好壞。好的魚露應爲橙紅色或橙黃色,體質透明,無懸浮顆粒;具有獨特的葷鮮香氣,沒有腐敗臭味;滋味鮮美,餘味悠香,無苦澀及異味;搖動瓶子觀察產生的泡沫,如果消失得快,說明其發酵完全,相對而言可貯藏較長時間。
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