牛肉爲什麼要逆着紋路切
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牛肉爲什麼要逆着紋路切
之所以牛肉要逆着紋路切是因爲牛肉的肌肉纖維組織都比較粗、筋較多，導至肉質易老。因此必須採取逆紋切(橫切)：橫着纖維紋路切，讓刀和肉的紋理呈90度的垂直，將筋腱切斷、破壞紋路纖維，讓肉質更加好入口。若順着紋路切，被保留下的筋絡會讓煮好的牛肉便的乾柴、難以咀嚼，大大影響口感。
1、首先觀察牛肉的紋路。
2、切的時候，不能順着紋路切，橫着紋路切，去掉外面的筋膜。
3、再把牛肉切塊，在橫着切牛肉片。
4、切牛肉時左手壓緊牛肉，右手用推拉的刀法。
5、切牛肉時一定要切均勻，不要上薄，下厚。
牛肉、羊肉等紅肉：
紅肉的肌肉纖維組織比較粗，而且筋絡較多，煮過後的肉質容易變老。因此要逆紋切，將筋腱切斷、破壞紋路纖維，讓肉質更加好入口。相反，用順紋切的方法只會令肉質變韌，難以咀嚼。
豬肉：
豬肉肉質較嫩，筋絡較少，所以可以視乎烹飪方式是甚麼，再決定所用的切法。
順紋切：肉絲或長時間燉煮的菜式
逆紋切：汆燙、快炒的菜式
豬頸肉部位的肌肉組織紋理較密集，肉質比較有嚼勁，因此要用逆紋切的方式來處理。
雞肉：
雞肉的肌肉組織細嫩，幾乎沒有筋絡。所以可以用順紋切的方法，令肌肉不會因烹飪後過分收縮，令肉質保持美觀。
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