炒糖色用冰糖還是白糖
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炒糖色用冰糖還是白糖
冰糖和白糖炒的糖色都差不多,但建議新手用白糖炒好一些,炒糖最重要的一點,就是注意火候,一定要小火炒,勤攪拌,不然好容易炒糊炒黑。
白糖炒的糖色顏色會比冰糖炒出來的深,甜味也會比冰糖炒出來的重,適合用油來炒制;冰糖炒的顏色非常的淺,有一股清香味,但是它需要的時間較長,適合用水炒法。
炒糖色的做法
1、油炒糖色
鍋內放油潤一下鍋,倒出多餘油分(潤鍋時留下的一點點油就可以了),放入白糖小火加熱,糖液很快就會融化,依次經歷拔絲狀態,嫩汁狀態後到達糖色狀態,加入沸水煮五分鐘即成油炒糖色。(油炒糖色比較快,但是難度大,需要有充足經驗。)
2、水油混合炒糖色
鍋內放入白糖,加少量清水熬製白糖化開,淋少許油繼續小火熬製,依次經歷拔絲狀態,嫩汁狀態到達糖色狀態,加沸水煮開即成糖色。(水油混合炒糖色的時間介於水炒和油炒之間,熬出糖色更加剔透洪亮)。
炒糖色注意事項
1、炒之前,先把冰糖搗碎,再炒,這樣更容易融化冰糖。
2、炒糖色的油,最好用色拉油,這樣更利於觀察糖色的顏色。
4、全程要用小火,否則冰糖,有的還沒化開,有的已經冒煙了。
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