蒸魚要不要用鹽醃製
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很多人在處理魚的時候都習慣先用鹽醃一下,其實關於魚肉要不要醃製要根據具體的做法來定。下面來了解一下蒸魚前魚要不要醃幾分鐘。
蒸魚要不要用鹽醃製
1、蒸魚這道菜,味道的來源主要是後期澆上去的醬油或者其他調味料。如果我們蒸魚的時候抹了鹽,那麼這道菜就會變得很鹹,後面添加的醬料就多此一舉了;
2、蒸魚加鹽的話,會導致魚肉細胞內外滲透壓的改變,導致魚肉失水發乾,變得像秋刀魚等海魚一樣乾澀;蒸出來的魚,也會有由於鹽的存在,導致魚肉吸收的熱量增多,魚肉很容易變老,魚肉就不再鮮美了。
3、蒸魚如果抹鹽,由於沸點升高,一方面會加快魚肉的老化速度,另一方面由於抹鹽不容易抹均勻,這樣魚體內受熱不均,可能出現生熟相間的可能。
蒸魚小竅門
1、清蒸魚做法講究的是新鮮,直接突出魚肉原汁原味,因此挑選的魚,一定要鮮活;
2、魚肉蒸好後別立刻取出鍋,短時間清蒸,深部魚肉其實還沒真正全熟,需要再用餘熱燜片刻,讓肉質更加成熟鞏固,更加滑嫩好吃;
3、清蒸魚出鍋時,隨同進鍋的輔料和溢出的魚水一定要丟棄倒掉,都蘊含有魚肉腥氣,一同調味只會讓味道怪異。
清蒸魚的具體做法
1、蒸魚要選擇魚刺比較少的,比如【鱸魚、羅非魚】;
2、魚洗乾淨後,用刀在魚的兩側面淺劃2~3刀,一定要淺,不然魚肉會容易散架;
3、在魚腹腔內,魚頭內部放適量的薑片,裝魚的盤子底部,以及魚的上表面,也放2~3片的薑片,去腥;魚的擺放,可以側着放,也可以把魚肚子撇兩邊,腹部朝下立着(如圖所示);
4、魚要熱鍋蒸,時間大概8分鐘就可以了,千萬不能超時,這一步很關鍵;
5、魚蒸好後,小心把薑片夾出來,把盤子上用毛巾吸掉,澆上特製醬油和熱油後,即可食用。
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