廣東名菜:太爺雞的美食典故
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相信不少廣東人,特別稍微年長一些的廣東人都聽過一道菜——太爺雞。那麼太爺雞有什麼來歷呢?原來這和一名在辛亥革命丟了烏紗帽的縣令有關!
清朝末年,廣東新會有個叫周桂生的縣令,因辛亥革命丟了烏紗帽,彷徨之際,跑到廣州經營起滷燻雞的生意來.
周桂生原是江蘇武進人,酷愛吃雞,在江蘇和廣東爲官時嚐遍兩地名食,典型的“老饕”,當時廣州的雞饌不多,幾是“白切雞”爲主,但是能與“四大菜系”同名的江蘇菜,雞饌的製作相對來說就豐富得多,但欠缺的是雞種,周桂山看準了這個市場,用江蘇的烹調方法,廣東的名雞種,而且選用未下過蛋的“雞項”,於是一味雞身棗紅光潤透亮,薰而不焦,皮爽肉香,香入骨髓,嚼之生津的雞饌應運而生.
初時此雞還未有正式的名稱,後來人們知道制雞者居然是一箇舊縣令,於是,“太爺雞”呼之若出,周桂生便順水推舟,掛招牌爲“周生記太爺雞”。 不久,“太爺雞”在廣州出了名,幾年後,在長堤二馬路甫新張的“六國大飯店”的老闆招寬魚看中了“太爺雞”的做法,一心要讓“太爺雞”做招牌,於是以50 兩白銀爲“束脩(學費)”派樑焯卿跟周桂山學藝.
樑焯卿亦是烹雞高手,素有“油雞卿”的美號,在他師成之後,招寬魚開展廣告之術,每當附近的影居院開張,必有“六國大飯店”的賀匾,於是,“六國太爺雞”亦一炮而紅. 可惜,抗日戰爭時飯店被焚,一度輾轉到香港開業,抗戰勝利後,又重新在長堤擂鼓喧天地東山再起,“六國太爺雞”依然大受歡迎. 一九五九年,“六國大飯店”所處被列作危樓,主制“太爺雞”的師傅被調去了“大三元酒家”,從此,“六國太爺雞”由“大三元”接手,成爲該酒家的“四大名菜”之一.
“文化大革命”期間,“太爺雞”在國內一度停售。而周桂生的兒子周照軒則受聘於香港“怡園酒家”,至令“怡園太爺雞”亦名燥一時。上世紀八十年代,周桂生的曾孫在廣州北京路與文明路交界掛起“周生記”的招牌。
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