【打滷麪是哪裏的】打滷麪的由來

打滷麪是北方地區最常見的麪食之一，在京津地區、山東、東北三省等地流傳甚廣。《東北風味小吃》一書介紹了東北地區的打滷麪，《趣味大衆麪條餃子》一書提到山東的打滷麪。在《河北方言詞彙編》一書中，專門有“打滷麪”的詞條，詳細介紹了打滷麪在河北各地的叫法，比如素滷麪、勾滷麪、澆滷麪、打滷麪等等，從一個側面印證了“打滷麪”在這些地區的流行。

打滷麪最爲人熟知的是作爲北京小吃的代表，《中國國粹大辭典》在介紹麪條時，將打滷麪與炸醬麪一起列爲北京地區的代表麪條。打滷麪是老北京一般人家較高級的麪食，而且是特殊情況下的麪食。那時候同院的街坊，不管哪家吃打滷麪，那一準兒是有事，老人的生日、小孩滿月、洗三、百歲、抓週，以及手藝人收徒弟等等，都是用打滷麪來慶賀。北京“百本張”俗曲《鴛鴦扣》就記載了這一習俗，“不多時太太傳話叫擺飯，那些個家人僕婦就奔走不迭，先端上八碗熱菜請吃喜酒，然後吃麪的小菜倒有好幾十碟，螃蟹滷、雞絲滷隨人自便，以下的豬肉打滷沒什麼分別，裏外用完手下人也都吃畢，才叫人預備車馬又打扮姑爺。”

出生於北京的著名美食家唐魯孫先生曾專門撰文《打滷麪》以向世人展示這種美食。文中處處流露出對打滷麪的喜愛。而臺灣劉枋在《吃的藝術》“打滷與炸醬”篇中，更是在文章開頭就直抒胸懷“真正的北平人吃麪，只認兩樣，就是打滷與炸醬。……一般的北方家庭中吃麪，多半也是非炸醬即打滷，爲省事吃肉絲喂汆兒，那已是不能待客的便餐了。……我這地道的北佬，若不得已非到小館去喂五臟廟不可的話，第一，絕不吃餃子，第二，絕不吃打滷或炸醬麪，原因是他們做的完全是掛羊頭賣狗肉，滿不是那麼一回事嘛!”老北平人對打滷麪的固執與偏愛可見一斑。

在老北京時期，如到館子中吃打滷麪，都是小飯館，頂多是個二葷鋪。北京曾以打滷麪著名的小飯館是隆福寺街的“竈溫”。

打滷麪的做法多樣，風味不一，用料也多種多樣，隨用料、做法不同，亦有不同風味。打滷麪分“清滷”“混滷”兩種，清滷又叫氽兒滷，混滷又叫勾芡滷，做法固然不同，吃到嘴裏滋味也兩樣。打滷不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中雋品。氽子滷除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋， 鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最後灑上點新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，纔算作料齊全。

做氽兒滷一定要比一般湯水要口重點，否則一加上面，就覺出淡而無味來了。既然叫滷，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的滷纔算正宗，勾芡的混滷，做起來手續就比氽子滷複雜了，做料跟氽子滷大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃花，雞蛋要打勻甩在滷上，如果再上火腿雞片海蔘又叫三鮮滷啦，所有配料一律改爲切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點花椒油，趁熱往滷上一澆，嘶拉一響，椒香四溢，就算大功告成了。