四川名菜:麻婆豆腐
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麻婆豆腐,已經是中國的名菜,這道菜說簡單簡單,但是做得好,就很難了,如今無論是小的快餐店,還是大的五星級酒樓,都可以在餐牌上看到這道菜。你會做麻婆豆腐嗎,你知道麻婆豆腐的做法嗎?
麻婆豆腐介紹
麻婆豆腐是我國八大菜系之一的川菜中的名品,色澤淡黃,豆腐嫩白而有光澤。主要原料由豆腐構成,其特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字,稱之爲八字箴言。
麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字 陳家店鋪稱之爲八字箴言。麻,指豆腐在起鍋時,要灑上適量的花椒末。 花椒要用漢源進貢朝廷的貢椒,麻味純正,沁人心脾。 如若別地花椒,麻味卡喉,令人氣緊,誰還會有食慾,誰敢再夾豆腐?三十年代初,軍閥割踞混戰,漢源花椒告罄,店鋪除向外縣重價購買漢椒外,還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒,麻婆豆腐寧停不賣。這一坦白經營作法,在同業中傳爲美談。 辣,是選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣,剁細鍊熟,加以少量熟油海椒烹膾豆腐,又辣又香。燙,就是起鍋立即上桌,聞不到制豆腐石膏味,冷浸豆腐的水鏽味,各色佐料原有的難聞氣味,只有勾起食慾的香味。酥,指煉好的牛肉餡子,色澤金黃,紅酥不板,一顆顆,一粒粒,入口就酥,沾牙就化 嫩,指的是豆腐下鍋,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。鮮,指全菜原料,俱皆新鮮,鮮嫩翠綠,紅白相宜,色味俱鮮,無可挑剔。活,是陳麻婆豆腐店的一項絕技:豆腐上桌,寸把長的蒜苗,在碗內根根直立,翠綠湛蘭,油澤甚豔,彷彿剛從畦地採摘切碎,活靈活現,但夾之入口,俱皆熟透,毫無生澀味道。抗日戰爭中,大衆飯店普及,不少飯鋪都能做出麻婆豆腐;江南內遷成都不少餐館,也都掛出麻婆豆腐菜名,論手藝、論火工可謂有麻婆豆腐功夫,論原料、論配料自然各有麻辣口味,唯獨全市沒有一家能把蒜苗顯活這一關闖過。
麻婆豆腐的做法:
1、將豆腐切成2釐米見方的塊,放入加了少許鹽的沸水中汆一下,去除豆腥味,撈出用清水浸泡
2、豆豉、豆瓣醬剁碎,青蒜切段,姜沫
3、炒鍋燒熱,放油,放入牛肉餡炒散
4、待牛肉餡炒成金黃色,放入豆瓣醬同炒
5、放入豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色
6、下肉湯煮沸
7、放入豆腐煮3分鐘
8、加醬油、青蒜段、糖,用鹽調味(如果覺得夠鹹就不用放鹽)
9、用溼澱粉勾芡即可
10、盛出後撒上花椒麪
豆腐營養豐富,含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素,還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白,素有“植物肉”之美稱。
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