蓽撥燉肉起什麼作用
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篳撥是胡椒科胡椒屬的植物,具有特異香氣,香氣來源於其中的紅沒藥烯和石竹烯,味辛辣,不僅能增香去異,而且具有防腐功能,以質地堅實,香氣濃郁,肥大,飽滿者爲上品,是火鍋,麻辣燙中的必備香料,可以綜合辣椒的辣度,並對滷水發酸有很好的綜合作用,篳撥對牛羊肉中的腥羶異味特別有效,對魚類,動物的下水類的腥味也有很好作用,蓽撥與桂皮陳皮配合,可改善其藥苦味。滷水參考用量爲每500克0.3-0.6克。
蓽撥放多少合適烹調使用的是果穗,品嚐時味道辛辣,有麻舌頭的感覺,氣味和胡椒相似,滷湯時常與白芷,豆蔻,砂仁等香料配伍,去除動物類食材異味的效果明顯,每千克畜肉放十克左右,禽肉類加五克左右。
蓽撥的使用方法蓽撥入餚調味可增香賦辛,矯味去異。蓽撥一般與其他香料配合使用,並可調配複合香辛料,不止是廣東滷水中會應用其調香,川菜火鍋,包括串串香,蘭州牛肉拉麪等美食中,它都是不可或缺的香辛料之一。
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