餃子皮怎麼做才能又軟又筋道
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一般來說水煮的餃子皮需要筋性和硬度,這樣才能保證水開後餃子不至於破皮,下面來學習一下餃子皮怎麼做才能又軟又筋道。
選用高筋麪粉
想要餃子皮做出來筋道,一般建議和麪的時候選用高筋粉,雪花粉,麥芯粉,餃子粉,這些麪粉的共同的特點是麪粉比較精細,麪筋率高,麪粉顏色比較白,用來包餃子成品潔白筋道,有食慾。
麪粉的水的比例
水餃的皮主要就是水量和麪粉的比例問題,餃子面一般情況下一斤的麪粉加水量在230—250克之間,還要看麪粉的吸水率和存放期,製作的過程中,麪粉中可以適當的添加5%左右的生粉。
水的選擇
如果您是煮着吃,那麼建議冷水和麪,筋道;如果您是蒸着吃或煎着吃,那麼就選擇半燙麪吧,即使餃子涼了也不容易變硬。今天我重點講的是煮着吃的餃子,所以選擇冷水和麪,筋道好吃。
三揉三醒
餃子面的和法不同於烙餅面和發麪,對水的需求量比較少,500克麪粉,230克水足以,因爲經過醒發,麪糰會變軟,如果水太多,麪糰太軟,容易破皮。當然,每種麪粉的吸水性不同,可以適當增減。三揉三醒是麪皮筋道不破的關鍵,醒面是麪筋充分伸展的關鍵步驟。
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