【蒸饅頭用鹼面還是小蘇打】蒸饅頭放鹼面還是小蘇打
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蒸饅頭鹼面小蘇打都可以用。
蒸饅頭的時候可以加鹼面,也可以加小蘇打。如果是用酵母粉發的面,可以不放任何東西。但是如果是用老面(上次發麪時留下的一小團面,裏面有發酵菌)發的面,必須用鹼面或者小蘇打,要不然蒸出來的饅頭會太酸了。不過現在基本做蒸饅頭都是用的酵母粉,很少有用鹼面小蘇打的。
其實小蘇打跟鹼面都是屬於屬於化學食品添加原料,本身是沒有活性的,根本談不到發酵作用,小蘇打可以提到膨鬆作用,但不適用於發麪。鹼面本身不具備膨鬆作用,只有在與酸性物質接觸時纔會產生中和反應,產生大量的二氧化碳氣泡,達到膨鬆作用。它們都是隻有在中和饅頭酸味的時候纔會使用。
鹼面和小蘇打的區別鹼面通常說的是食用鹼,指的是碳酸鈉,化學分式爲NaCO3,能強烈促進肉質軟化,缺點是有股難聞的鹼味和份量重時會對人體有害。小蘇打指的是碳酸氫鈉,化學分式爲NaHCO3 ,可破壞肉質纖維結構,使肉類吸收水分,從而使肉質鬆軟和膨脹,達到鮮嫩爽滑鬆軟的目的。
小蘇打蒸饅頭的做法材料:
麪粉500g、白糖適量、水適量、食用白醋25g、小蘇打5g
做法:
1、500克麪粉,25克食用白醋,5克小蘇打粉。
2、將白醋、小蘇打粉、白糖打倒入麪粉,加適量水和麪。
3、和成軟硬適中的麪糰,將麪糰分割成大小均勻的小劑子。
4、揉搓成球形,將揉搓好的麪糰排入蒸鍋裏,大火蒸上約20分鐘左右。
鹼面蒸饅頭的做法材料:
鹼面5g、麪粉200g、水適量
做法:
1、先製作酵面,用200克麪粉和鹼面混合,倒入適量的溫水攪拌成軟一點的麪糰,放常溫或者冷藏最少一天。冬天冷的時候,活好的麪粉漿最好放溫暖處,夏天需要放冷藏。
2、酵面發酵好以後,倒入適量溫水靜止一會,然後倒掉髮酵面的酸水。再倒入適量的溫水,手感不燙就可以了,太燙髮酵面就被燙死了!鹼面不放,先倒入麪粉混合,揉成稍軟一點的麪糰!不要太硬,太硬了做出來的饅頭不鬆軟。
3、發酵至原來2倍半大小就可以了。如果是白天發的面,鹼面的用量適量減少。
4、麪糰佈滿均勻的蜂窩網狀氣孔也就可以了!在還不放心拿一點點麪糰,比拇指小一點,放在煤氣竈中心,開小火,等它膨大起來關火,掰開看看,要是很細密很白就可以了,要是有很大很大的氣孔,鹼面不夠!要是有點發黃,就先不要製作,放置鬆弛一會,讓鹼面揮發一會,再看看合適不合適。
5、揉好的麪糰,製作成饅頭胚,鬆弛一會,麪糰鬆弛一會會更鬆軟。水燒開後放入鍋中蒸35分鐘就可以了。
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