老面怎麼確定鹼剛好 老面饅頭如何快速試鹼
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一般製作老面時都需要加鹼,這是因爲老面中的酸味只有發生了中和反應,才能徹底消除,下面來了解一下老面怎麼確定鹼剛好。
老面怎麼確定鹼剛好
第一種聞:用刀切開面團,切口處貼近鼻子聞,有明顯的香味即爲合適,酸味即爲鹼小、鹼味即爲鹼大
第二種看:麪糰用快刀切開看橫切面,孔洞大且很多則爲鹼小,反之孔洞小則意味着鹼大了
第三種聽:也就是用手拍麪糰聽聲,聲音空洞成噗噗聲爲鹼小、聲音實,爲啪啪聲則爲鹼大
第四種試:這也是我最經常用的方法,切一小塊面蒸熟,黃色即爲鹼大、暗灰色則爲鹼小,白色爲最佳,想要更快也可以採用微波爐高火打幾秒鐘即可。
老面饅頭要放多少鹼
蒸制老面饅頭時,加鹼的多少要根據麪糰發酵的程度而確定。發酵"狀況"大,多用純鹼;反之,要少用純鹼。
但是麪糰的發酵程度,還受到季節溫度的影響很大。氣溫高了,麪糰發酵的時間短又很"足";氣溫低了,發酵時間長而且發麪狀況不是甚好。甭說,發麪"大"了,要多加純鹼;發麪"小"了,則要少鹼。同時還要考慮,熱天"跑鹼"快,冷天"跑鹼"慢,甭說,熱天要多加鹼,冷天要少加鹼。
老面加鹼的用量。一般來說,500克麪粉加鹼5克。但還是要針對季節氣溫,防止"跑鹼"現象的發生,冬天麪糰發酵不太到位,500克麪糰4克純鹼就差不多;夏天的麪糰,發酵正常又快又足,500克發麪,至少要用6.5克左右的鹼;春秋季節,500克發麪加純鹼5克左右。
老面饅頭不放鹼可以嗎
老面饅頭是必須要加鹼的,這是因爲用老面發麪,這個叫老面的發酵物都是循環使用。老面中含有許多雜菌,主要是乳酸菌、醋酸菌。隨着麪糰發酵次數的增加,當面團內溫度達到33℃時,醋酸菌隨着酵母菌的發酵便大量繁殖並分泌氧化酶;氧化酶會將麪糰中稀少的酒精氧化成醋酸和水,使麪糰產生強烈的酸味,麪糰也變得稀軟;若發酵時間愈長,麪糰的酸味愈濃。
麪糰中的酸味,按照化學原理,只有發生了中和反應,才能徹底消除。而中和反應的條件就是在有酸性的麪糰中加入鹼性物質。鹼性物質即純鹼和食用小蘇打。而我認爲蒸制老面饅頭、花捲,根據食用小蘇打的性質,最好不要用食用小蘇打。要用也是要純鹼和食用小蘇打按3:1的比例搭配使用。
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