糖醋里脊的麪糊怎麼調
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糖醋里脊酥脆的口感主要來源於外面裹的那層面糊,只有把握好麪糊的比例才能做出外酥裏嫩的糖醋里脊,下面來學習一下糖醋里脊的麪糊怎麼調。
糖醋里脊的麪糊怎麼調
糖醋里脊麪糊的調製方法一
把第一次發麪留下的老酵面60克加少量水抓成糊,再加低筋普通麪粉150克,澱粉(玉米、豌豆加工的)60克,蔥薑汁拌勻,調成稀糊,靜置發酵5小時左右(天涼時),天熱1至2時,發酵後的糊有酸味,加入少量食用鹼水,(鹼是苦澀的,不能加多。)還要加入一小勺(幾克)油,輕輕攪勻,再放肉片。
糖醋里脊麪糊的調製方法二
①,低筋麪粉,玉米澱粉各150克,泡打粉9克,鹽少許,放盆內拌勻,再加入水成糊。
②,20分鐘後,再加色拉油45克輕輕攪均勻,放肉片掛糊。此糊調好後不能放置過久,要立即使用。
注意:上面兩種糊一定要用低筋麪粉,攪糊時,手法要輕,不可多攪。以免炸後的糊殼乾硬。
糖醋里脊麪糊的調製方法三
1,全雞蛋液50克加低筋麪粉50克加適量水調勻,炸好的裏脊肉不幹硬,和糖醋汁拌勻後,裏脊肉的殼不脆變軟。
2,全雞蛋液50克加澱粉50克加適量水調勻成糊,成品糖醋里脊有點乾硬,不易回軟。
3,全雞蛋液50克加低筋麪粉、玉米澱粉各25克調製。
①,麪粉、澱粉加水,調成稠糊。夏天大約20分鐘,冬天可用溫水。等稠糊充分吸水的時間內製蛋液。
②,雞蛋打入碗內,用筷子自始自終順一個方向調攪。
③,雞蛋液放入稠糊,不要始終順一個方向攪,放入肉片抓勻。
糖醋里脊麪糊調製技巧
1、肉條掛糊用的糊,不能太稀,要調到筷子攪拌感覺有阻力時爲好。
2、麪粉的濃度過大,光潔度不夠,食用時不夠酥脆,澱粉能彌補這些不足,再加入少許泡打粉,能保持長久酥脆口感。
糖醋里脊製作技巧
1、做糖醋里脊要選擇新鮮的裏脊肉,裏脊肉切條後,加入調料,抓拌均勻,醃製一下,這樣做出來的糖醋里脊更入味好吃。
2、做脆皮糊的時候,加入雞蛋,會使做出來的糖醋里脊肉口感更好,加入油,炸的時候裏脊肉不容易粘連,裏脊肉先用小火炸一遍,再把油溫升高復炸一遍,這樣裏脊肉會更酥脆。
3、裏脊肉裹醬汁的時候,翻炒時間不要太長,要快速翻炒均勻,防止醬汁長時間浸泡裏脊肉表面的麪糊,出現回軟,吃起來會影響口感。
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