【空心菜怎麼炒得綠的】如何炒空心菜保持嫩綠 空心菜怎麼炒不會變黑

空心菜怎麼炒得綠的?很多人都很喜歡吃空心菜，現在正是空心菜的當季，空心菜口感清脆，炒出來都比較好吃，但是要想把空心菜炒的色香味俱全比較難，因爲空心菜會炒黑，那麼如何炒空心菜保持嫩綠，怎麼炒不會變黑呢。

空心菜怎麼炒得綠的：泡檸檬水

準備一盆水，擠少量檸檬汁。空心菜洗淨，炒之前，先把葉子部分泡在準備好的檸檬水裏。空心菜之所以會發黑，就是因爲空心菜裏含有鐵質，所以容易發黑。泡過檸檬水後，檸檬的酸度會控制空心菜裏的鐵質不會那麼快變黑。

空心菜怎麼炒得綠的：勾清芡

勾清芡，然後以明油包芡，這樣可以隔絕空心菜與空氣中的氧氣接觸。這和油水炒法類似，讓油脂先均勻包裹住食材，也是同樣的原理。

空心菜怎麼炒得綠的：加料酒

像空心菜這樣葉類蔬菜，炒的過程中可以加料酒，加入料酒能揮發空心菜裏的水汽，這樣空心菜就不會發黑了。

空心菜怎麼炒得綠的：先焯水

可以把空心菜用水先焯一下，大概8、9成熟。撈出後，把水空幹，把菜晾乾。然後，待油熱溫時放入蔥和蒜(多點)熗鍋，此時蔥和蒜香味已經出來的同時油已熱，立即將晾好的空心菜倒入翻炒，這時放鹽，馬上出鍋時放點味精，這樣顏色就不會變了。因爲空心菜實際上不是油炒熟的而是水抄熟的，所以顏色不但不會變，而且還會很鮮豔。

空心菜怎麼炒得綠的：用旺火

炒菜時用旺火，儘可能減少菜與鐵鍋的接觸時間。或者不用鐵鍋，用不鏽鋼鍋子炒。因爲鐵鍋的鐵遇到菜汁會產生氧化反應而變黑。如果有條件，儘量避免用鐵鍋炒青菜類的蔬菜，這樣可以避免使菜發黑。

空心菜怎麼炒得綠的：用油水炒

用油水炒法減少菜與鍋接觸時間，即在鍋內加入兩勺油水，足夠量的鹽、味精，一大勺色拉油，等水開時把菜倒入鍋中，迅速攪拌均勻，斷生後即可撈出淋油裝盤，這樣炒出的空心菜或生菜色澤碧綠，有光澤，不變黑。

空心菜怎麼炒得綠的：加小蘇打或者食醋

熱鍋燒乾後倒入適量油，待油九分熱時，將空心菜倒入鍋中大火爆炒，加入少許小蘇打或者食醋，這樣能夠保持空心菜翠綠的顏色和脆嫩的口感，炒到菜葉全部收縮，醋味揮發時，放鹽味精炒勻，即可收鍋裝盤。

空心菜怎麼炒得綠的：快炒

炒的時間快，不容易黑。炒空心菜時，如果在鍋中翻炒的時間過長，那麼出鍋的菜就容易變黑。因爲菜與鐵鍋接觸時間過長髮生了化學反應。把菜洗淨，切斷，或者手撕，不要太長，要不然不好炒。注意把鍋洗乾淨，不要用炒過別的菜再來炒。

炒空心菜爲什麼會變黑

1.油太少

炒空心菜前一定要熱鍋放油，油太少青菜就不鮮綠了，加薑片或者蒜頭，把青菜梗倒進鍋裏一定要快炒，差不多30秒再倒進葉子，因爲梗一般都比較老，硬。如果你全部一起倒下去的話，葉子爛了，梗剛熟，就把握不好了，肯定就不綠了。在1分鐘左右撈起都不會黑的，當然也要看你炒多大一碗。

2.氧化

由於空心菜中含有鐵質，所以在炒菜時快速氧化，鐵質氧化會產生紅色，而作爲綠色蔬菜的空心菜全身翠綠，綠色遇到紅色之後就會變成暗綠色。因此炒空心菜一定要大火爆炒，時間不要太長。